餐厅服务员培训资料基本技能培训nbjf_.ppt

下气瓶 在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭位置，下气瓶时，左手托住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手轮； * 上气瓶 上气瓶前，先检查煤气瓶是否过期锈损，（气瓶角阀开关，与打火旋钮是否处于关闭状态。）气灶配件是否齐全、（注：配件有炉心，炉桥是否锈损，锅架，炉灶是否在桌面中心，是否晃动。）放置规范，减压阀胶圈是否完好无脱落现象；上气瓶时，右手托住减压阀，左手向内侧转动手轮； * 第四节摆台 * 方法一 先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法； 方法A：（适应于个子较高人使用）先检查桌面是否干净，再摆烟盅，再站在同一位置开始，摆餐位所需餐具；餐具摆放方法，从主位开始以顺时针方向开始，依次是骨碟、八宝茶、口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒； * 方法二 方法B： 先摆烟盅，再从主位开始，以顺时针的方向逐个餐位的摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八宝茶放在骨碟正中心，放在相应位置，再依次摆口汤碗、瓷更、筷子，最后是放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒； * 摆台后的检查项目 1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并 进行调整； 2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损； 3、 烟盅内是否装少量的水； 4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份， 需轻拿轻放。 * 其它技能 一、如何接听餐厅的电话 1、电话铃响三声后； 2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费； 3、员工电话如何接听； 4、用专用的本子作好记录； 5、重复说话内容由对方确认； 6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”； 7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒； * 二、如何更换烟灰盅 当烟盅内的烟蒂有3支时； 当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时； 换烟盅时，站在客人右侧； 换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在托盘上； 在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面； 烟盅若有半截未熄灭的香烟时； 为没有烟灰盅的客人补放烟盅； * 三、如何更换骨碟 当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时； 当客人要求时； 根据客人的人数准备相应的骨碟； 站在客人右侧更换骨碟； 待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟； 根据女士优先或先宾后主人的原则更换； 从台上收下脏的骨碟，再放上干净的； 桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面； 当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位； * 四、如何收台 关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品送还给客人或交吧台； 检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭； 摆放好椅子； 将锅底端到指定位置； 立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边； 垃圾与餐用具分开收； 餐用具分类收取、摆放； * 五、如何擦台 用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶，将垃圾朝自己站着的一面擦并用空盘接住； 将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、台号； 蹲下擦净打火开关； 再把毛巾洗后拧干重擦一次； 擦完三张台必须更换一次擦台水； * 第九章 业务培训与考核 考核比重：7（知识2、技能5） * 第一节 业务培训 一、业务培训计划的制定 （一）调查研究本企业的发展目标、服务对象及员工的状况—P145 调查的内容： 1、本企业的发展目标和发展状况； 2、本企业员工的状况；（三方面） 3、本企业服务对象的状况。 （二）有针对性的拟定短期、中期、长期培训计划 （三）每期培训的目的、对象、内容、方式、经费预算 * 二、业务培训计划的实施—P147 1、上报培训计划，争取公司的批准和支持 2、安排培训程序，排出日程表 3、通知有关人员，提出具体要求 4、考核培训效果，总结经验 * 相关知识 一、员工培训基本知识 （一）培训内容 1、思想建设 2、作风建设 3、业务建设 （二）培训形式 1、学历教育 2、岗前培训 3、在职培训 4、外送培训 5、交叉培训 （三）培训方法 1、讲授法 2、研讨会或讨论会 3、视听法 4、情景模拟法 5、学徒法 * 第二节