1923年我国化工学家吴蕴初发明了用面筋为原料将蛋白质水解的方法.PPT

第三节 蛋白质和核酸 一、氨基酸的结构和性质 （一）氨基酸的结构 甘氨酸 丙氨酸 苯丙氨酸 H R —C —COOH NH2 α-氨基酸 味精的发明： 1908年日本营养学家从海带中提取谷氨酸钠，称为“味之素”，1923年我国化工学家吴蕴初发明了用面筋为原料将蛋白质水解的方法提取谷氨酸钠，取名“味精”。 资料1.味精的化学成分是谷氨酸的一元钠盐。 资料2.表 资料3.在谷氨酸结构中，处在氨基α-位的羧基酸性更强。 学生：写出谷氨酸的结构简式； 写出“味精”可能的结构简式。 资料4.谷氨酸钠的水溶性很好，20℃时的溶解度为74克。 俗名 系统命名 水溶性g/100mL(25℃) 谷氨酸 2-氨基-1,5-戊二酸 0.86 一、氨基酸的结构和性质 （二）氨基酸的性质 1、两性（ －NH2、 －COOH） 一、氨基酸的结构和性质 （二）氨基酸的性质 1、成肽反应（ －NH2、 －COOH） + H2O + 肽键 二肽 蛋白质的层次结构 二、蛋白质的结构与性质 （一）蛋白质的结构 牛胰岛素的一级结构 1965年，我国科学家首次合成具有生物活性的人工合成结晶牛胰岛素是蛋白质研究历史上的一项伟大创举。 碳 氢 氧 氮 硫 其他 50-55% 6.7-7.3% 19-24 % 13-19 % 0-4% P,Fe,I,Mn,Zn 从分子的组成来看： 蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万，属于天然高分子化合物。 从元素组成看： 【思考与交流】根据蛋白质与氨基酸的关系， 预测蛋白质的性质？ 二、蛋白质的结构与性质 （一）蛋白质的性质 1、两性 2、水解 【思考与交流】蛋白质完全水解需要什么条件？ 资料1.酸催化水解：蛋白质与6mol/L盐酸或4mol/L硫酸 煮沸20h，可使蛋白质完全水解。 资料2.碱催化水解：蛋白质与4mol/L氢氧化钠煮沸 10~20h，可使蛋白质完全水解。 资料3.酶催化水解：往往需要几种酶较长时间协同作用， 才能使蛋白质完全水解。 D 【实验探究】鸡蛋清胶体的部分性质 备选用品：激光笔、胶头滴管、试管、试管夹、酒精灯、火柴等。 备选试剂：①饱和Na2SO4溶液；②CuSO4溶液；③酒精(95％)溶液； ④浓硝酸； ⑤鸡蛋清胶体；⑥水。 序号 操作步骤 现象 结论或解释 1 用激光笔照射试剂瓶中的鸡蛋清胶体，在与光束垂直的方向观察。 2 向1mL鸡蛋清胶体中慢慢滴加1mL饱和Na2SO4溶液；加水。 3 向1mL鸡蛋清胶体中滴加5滴CuSO4溶液；加水。 4 向1mL鸡蛋清胶体中滴加1mL酒精(95％)溶液；加水。 5 取1mL鸡蛋清胶体在酒精等上加热；加水。 6 向1mL鸡蛋清胶体中滴加5滴浓硝酸；微热；加水。 实验反思 探究鸡蛋清胶体的部分性质实验报告 盐析 变性 概念 特征 实质 条件 用途 蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出 可逆 溶解度降低，物理变化 铵盐以及轻金属盐的浓溶液 分离、提纯蛋白质 蛋白质在加热，或加入重金属盐、有机化合物等条件下性质发生改变而聚沉 不可逆 结构、性质改变，化学变化 紫外线照射、加热，或加入重金属盐、有机化合物、酸、碱 杀菌、消毒 三、蛋白质用途 促进我国蛋白质科学研究进入世界前沿的人，中国科学院院士饶子和。2003年，SARS肆虐，饶子和“临危受命”，首次解析SARS冠状病毒蛋白酶的三维结构，在全世界引起轰动，让国内外同行震惊。饶子和说：“这是第一个被解析出来的SARS病毒蛋白质，而且这个蛋白质又是SARS病毒中最重要的蛋白质之一，是药物设计专家特别关注的靶标蛋白。”成功解析SARS病毒蛋白酶的三维结构，为研制抗SARS药物奠定了结构基础。 伴随着人类的进步，SARS、流感……接踵而至。蛋白质是生命的基础。蛋白质研究任重道远…… SARS冠状病毒