浅谈自贡盐帮菜地特色.docVIP

PAGE PAGE 7浅谈自贡盐帮菜的特色摘 要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。是自贡地方菜的精华和典型代表。因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。重庆地区的川菜有着山里人的豪放洒脱，不用拐弯抹角，辣个痛快，麻得彻底，相对而言口味较为浓烈、浑厚，大油、猛料、大火、大锅、大盆。自贡盐帮菜则是咸得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。自贡盐史学家宋良曦则认为：以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。自贡一餐饮企业老总、名厨则认为：在川菜中确实自贡盐帮菜味最好，特点是菜入口和出口均有味，先香后鲜，回味无穷。成都菜入口有味，出口无味。重庆菜入口无味，出口有味，即吃进去时没什么感觉，但有后劲。自贡另一餐饮企业老总则认为：自贡盐帮菜最突出的是“鲜和香”。做到了辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜。看来对味的重视和追求是自贡盐帮菜的一大特色。其丰富、厚重，回味无穷的味道是制胜的法宝。自贡盐帮菜仅为追求一个“鲜”字，就费尽了心机，也取得了一些成就。自流井大盐商为吃到一口鲜美的退鳅，拿出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的劲头。退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。以“王三畏堂”为首的一些大盐商都特别喜好退鳅，但从产地到自流井有一百多里地，为此他们竟专设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。自贡厨师为实现菜品的鲜辣，一改川菜中仅使用泡椒、干辣椒、老姜做菜的传统，将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足，创造出独具特色的鲜椒系列，广受食客的欢迎。自贡盐帮菜为何对味如此的痴迷，如此的富有创造力？原因是多方面的：首先，自贡的一方水土养育了自贡盐帮菜。自贡盐帮菜充分利用了享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，享誉海内外的富顺香辣酱。尤其是自流井的井盐更是功不可没。它来自地下深处，纯度高，杂质甚微，味感纯正，而外地盐感觉吃后有回味苦。自贡厨师还认为，自流井盐颗粒较大，内有多空，入锅后产生炸裂，震动菜的内部纤维，有利于味深入菜的内部，使菜的味前后、里外一致，不像其他菜的味仅附于菜的表面，嚼到后来无味。因此，自流井盐成为烹饪正宗自贡盐帮菜的基本条件之一。自流井盐还因其含有的特殊元素，使泡菜更脆，是制作涪陵榨菜、郫县豆瓣等川菜著名调料的必选原料。其次，自贡盐帮菜透露出人们对生活的一种热爱。自贡盐帮菜能有如此地辉煌是因为其广泛的群众基础，有一群想吃出人生精彩的人。看自贡人做菜、吃菜，会让你感受到什么才是生