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身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高体重等 生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定，包括： * （一）蛋白质缺乏 通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性 消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠 * * 食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡 成人每公斤体重每天摄入1.16g蛋白质较好,即75克~~~80克。 我国推荐的供给量为1.0 ～1.2g/kg体重 蛋白质供能比例10 ～15%。 * 在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？ 名词解释： 必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物 蛋白质的生理功能有哪些？ 评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？ * * * 脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最高的物质 * 供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用 * 饱和脂肪 多不饱和脂肪 单不饱和脂肪 * 饱和脂肪酸：可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。 不饱和脂肪酸：人体不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成湿疹或燥皮病；充足则防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用；并平衡饱和脂肪酸。 * * 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占总脂肪酸的%） 食用油脂 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 13 20 16 9 花生油 19 41 38 0.4 葵花籽油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 棉籽油 24 25 44 0.4 芝麻油 15 38 46 0.3 玉米油 15 27 56 0.6 棕榈油 42 44 12 ---- 猪油 43 44 9 ---- 牛油 62 29 2 1 羊油 57 33 3 2 黄油 56 32 4 1.3 * 必需脂肪酸缺乏病 影响脂溶性维生素的吸收 * 某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。 * * 常见食物中的脂肪含量(g/100g) 食物 脂肪含量 食物 脂肪含量 猪肉(肥) 90.4 芝麻 39.6 猪肉(肥瘦) 37.0 葵花籽仁 53.4 牛肉(肥瘦) 13.4 松籽仁 70.6 羊肉(肥瘦) 14.1 大枣(干) 0.4 鸡肉 9.4 栗子(干) 1.7 牛奶粉(全脂) 21.2 南瓜籽(炒) 46.1 鸡蛋 10.0 西瓜籽(炒) 44.8 大豆(黄豆) 16.0 水果 0.1-0.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.1-0.5 核桃仁 58.8 米、面 0.8-1.5 * 增加菜肴的色泽、口味，促进食欲 加快烹调速度，缩短食物成熟时间，保持原料鲜嫩 要避免温度过高，减少反复使用次数 * 必需脂肪酸的定义、种类及生理功能 脂肪的生理功能 脂蛋白的分类 烹调过程中，食用油的选择、使用应注意哪些问题？ * * 碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类膳食中约40% ～80%的能量来源于碳水化合物 碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功能 * 根据结构的不同可分为： 糖，寡糖，多糖。 * 碳水化合物 分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡聚糖、底聚糖：3-4分子己糖组成 多糖：淀粉、糖原、糊精、玉米糖浆、膳食纤维 * 1、贮存和提供能量 糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式，肝糖原占体内糖原的1/3，可为机体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量 2、构成细胞和组织 如结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白 * 3、节约蛋白质作用 摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路 4、抗