烤肉数学建模.docVIP

烤肉模型 摘要： 本文讨论的是烧烤条件（烧烤温度、肉的厚度、肉的种类、肉的含水量）对烤肉熟度的影响。满足最佳风味的前提下用数学模型找出合理的烧烤规则。 本文对烧烤的最合理烧烤规则考虑到多方面的因素，关键词, 肉块大小除了对风味影响显著外, 对其它指标的影响均不显著我们把此模型定义为烧烤条件对烧烤在保 证一定质地的条件下时间的影响。先要求查阅相关资料，建立相关数学模在不同 的烧烤条件下精确的估算烧烤时间，明确一套烧烤规则。 二、模型假设 设所取肉块儿为标准的单位面积圆薄片，以保证其受热均匀。 2、我们将烧烤外度环境定位室温，定在20——25℃。 3、烤肉的质量以多汁、风味值高、嫩度值低为优。 4、假设烧烤过程不受设备因数的影响。 三、符号说明 名称 符号 单位 嫩度 nt 失重率 wlr % 多汁性 j 风味 f 中心温度达到时间 ct t 中心温度 T ℃ 厚度 h cm 四、数据处理 4.1随着生活条件的日益提高，人们越来越追求享受型的生活。野外烤肉渐渐的进入了人们的视野。烧烤的对象也变得极为丰富，那么如何进行高质量的烤肉就变得极为重要。现查的各种肉类熟透时的中心温度如下： 各种牛、猪、羊、鱼的肉片、肉块及排骨熟透时的中心温度为摄氏63度。 所有禽类，如鸡、鸭熟透时的中心温度为摄氏74度。 4.2对烤肉的评价标准通过数字打分评价，最高为10，最低为0。如下表所示： 表1 烤肉的评价标准 分值 9 7 5 3 1 多汁性 汁液丰富、口感润滑、易下咽 多汁感较好 多汁感一般 多汁感较差 无汁液感，口感粗糙、下咽困难 风味 具有强烈烤肉风味、无异味 烤肉味较好 烤肉香味一般 烤肉味较淡 无烤肉香味 4.3由Excel整理数据得： 表2 烤箱温度对烧烤的影响 评定指标 烧烤温度/摄氏度 165℃ 175℃ 185℃ 嫩度/kg 2.3 2.2 1.7 失重率/% 33.1 35.5 40.4 多汁性 8 7.9 7.3 风味 8 8.2 7.5 中心温度达到所用时间 /min 23.8 21.4 19.6 表3 肉片厚度对烧烤影响 厚度/cm 2 1 嫩度/kg 2.1 2 失重率/% 34.5 36.8 多汁性 7.9 7.6 风味 8.3 8.8 中心温度达到所用时间 /min 21.4 17.9 表4 肉的中心温度对烧烤影响 评定指标 中心温度 65 75 85 嫩度/kg 1.8 2 2.6 失重率/% 26.4 35.2 40.1 多汁性 8.1 7.8 6.5 风味 7.9 8.2 8.6 中心温度达到所用时间 /min 17.1 21.3 26.7 4.4用SPSS对表2 表5 肉片含水量与导热系数的关系 试验号 测定项目 含水率 导热系数W/(m.K) 1 7.89 0.1291 2 6.55 0.1178 3 9.21 0.1737 4 10.8 0.2359 5 8.6 0.1371 6 9.77 0.1438 7 14.22 0.1973 8 9.41 0.1508 9 14.2 0.1628 数据进行相关性处理 在烤箱温度一定的条件下，通过对嫩度、失重率、多汁性、风味的相关性处理可以了解到他们之间是否相互存在联系。若存在明显相关，则说明其一项指标达到后其他指标也会达到所需要求。 4.4.1 对表2的相关性处理结果： 五、模型建立 5.1 问题一：不同烘烤温度对肉块的烘烤时间和品质的影响。 这里以烤牛肉为例。用MATLAB软件对不同烤箱温度下，其风味、多汁性、嫩度和失重率这些数据绘制柱状图。 表6不同烤箱温度下烤肉各品质的值 从图中可以看出，当烤箱温度在165度时嫩度最高，在185度时嫩度最低，由于嫩度越大表示肉块越硬，越不容易下咽，影响口感。 继续考虑肉块的失重率，可以看出温度越高，失重率越大，其可食用的量越小，因而失重率越小越好。 从多汁性可以看出，其值随温度的上升而减少，温度越高越影响肉块的多汁性。因此应选择温度较小的。 最后一项风味，温度在175度最高，即中间温度显示最高，其他温度下，肉块的风味相对较低。 综上所述，我们选择温度居中的175度做为烤肉的最佳温度。 5.2问题二：不同的肉块厚度在相同烘烤条件下，所需时间及品质的差异。 由于肉块的厚度影响了我们的烤肉时间、对于火候的把握，因此如何选取肉块的厚度影响到了烤肉的口味，在这里我们通过烤肉在1cm和2cm厚度下显现的 不同口味来阐述相对最佳的肉块选择。同样的我们仍通过我们所查的数据，通过MATLAB软件做柱状图分析。