油脂___吴旬旬.ppt

第三节油　　脂 一．油脂的存在 二．油脂的分类 三．脂肪对人的作用 　　1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 　　2．1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 　　3．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%； 　　4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 四．油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 　　油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 　　结构： 2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 五．油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 　5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 六．油脂的化学性质 1．油脂的氢化 硬化油的特性： 1．油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； 2．硬化油性质稳定，不易变质（为什么？） 3．硬化油便于运输 4．用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料 化学性质：2．油脂的水解 油脂水解的价值 　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 　3．用于制作肥皂。 七．肥皂 1．肥皂的制取的原理 2．肥皂制取的过程： 　　把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应； 　　往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； 　　　　集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； 　　　下层液体经分离提纯后，便得到甘油。　 3．肥皂的去污原理 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程 八．合成洗涤剂 　1．　合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如： 2．合成洗涤剂与肥皂的比较 　　（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制； 　　（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗； 　　（3）合成洗涤剂的原料便宜。 　　（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。 * * * 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。 油脂 油 脂 肪 1．植物油脂呈液态，称为油 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 1．动物油脂呈固态，称脂肪 2．如：猪油、牛油 属于酯类 酱油是油吗？ 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 4）天然油脂大多为混甘油酯 　3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） ＋ 3H2 　催化剂 加压、加热 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） （油脂的硬化） 硬脂酸甘油酯（脂肪） ＋　3H2O 硫　酸 3C17H35COOH　＋ 硬脂酸 甘油 ＋　3NaOH 3C17H35COONa ＋ 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠 甘油 （皂化反应） 制肥皂历史 烷基苯磺酸钠 烷基磺酸钠