松花蛋制作技术.docx

皮蛋粉的配制方法?1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。?2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。?二、皮蛋浸泡加工方法?消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸?泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。中国有名的变蛋、卞蛋、皮蛋、松花蛋各是如何制作的？松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。??配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 氢氧化钠溶液制作松花蛋氢氧化钠溶液(即烧碱液)制作松花蛋，是一种比较简便的操作方法，而且适宜机械化、管道化生产，有利于提高劳动生产率。原料配方 氢氧化钠3.5～6% 食盐4% 茶叶末2% 氧化铅0.2% （硫酸锌替代？）水50公斤制作方法 先将食盐、茶叶末、氧化铅按比例混合加水溶解均匀后，再加入定量烧碱，充分搅匀，即成清汤浸泡液，然后将鸭蛋浸入浸泡液内。浸泡时间根据氢氧化钠浓度而定。使用3.5%的氢氧化钠浸泡55天，使用4%的氢氧化钠浸泡50天。使用6%的氢氧化钠泡不超过30天即可成熟。需要贮存时，排除浸泡液，并将容器封闭，这样贮存在3个月之内成品率在95%以上(排除液经调整氢氧化钠浓度，可以反复使用)。氢氧化钠浸泡液为清汤液，无松花泥产生，在机械化、管道化生产过程中，配料可用搅拌罐，浸泡液通过管道注入浸泡池，然后将鲜蛋连同容器一并浸入浸泡(容器可用耐碱塑料箱)。成熟后再连同容器捞出，即为成品。质量标准 成品蛋外壳无料泥及其它附着物，蛋白有弹力、呈半透明的黑褐色，并现有松花。蛋黄呈蓝绿色糖心，味香清爽，剥去蛋壳，即可食用。产品卫生，食用方便。 摘要】：以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为:食盐4%、红茶末2.5%、硫酸锌0.4%,浸泡初期温度25℃～27℃、氢氧化钠6%;进入转色期后,温度21℃～23℃、氢氧化钠浓度2.5%。只用naoh可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。　配料比例：以加工浸泡100只蛋计算，需要水5千克，纯碱350克；生石灰1千克左右，红茶末100克左右，食盐约200克，黄丹粉约15克。　配制方法有熬制和冲制两种。　熬制法先把茶叶熬汁后，捞出茶叶，再将纯碱、食盐、黄丹粉放入搅匀，然后冲入有生石灰的另一容器中。待其完全化净、溶透后，搅匀，捞出石灰渣。　冲制法是将水烧开后倒入放有茶叶、纯碱的容器内，随即加入黄丹粉，搅匀，溶解，放入生石灰，最后加入食盐，搅匀、溶化、捞渣、冷却待用。　加工方法：把蛋平整地放入容器内，盖上竹帘，灌入冷却后的料水。料水温度以15℃左右为宜，浸泡30天左右后成熟。浸泡期间的室内温度最好在20－25度为宜。成熟后的松花蛋，为保证质量，应该及时捞出包泥。用浸过蛋的液料与干泥搅匀至糊状便可以包蛋。怎样用鸡蛋做松花蛋?一、配料：每100枚蛋用纯碱350－385g，生石灰1000－1500g，盐300-500g，适量的茶叶以及松柏枝，黄丹粉（氧化铅PbO，调节碱液渗入蛋的速度，不加也可以）二、熬料：用4升水煮茶叶及松柏枝，煮开后放凉，加入纯碱及石灰搅拌均匀三、腌制：将蛋洗净放入料液内，使蛋完全浸入料液，腌制约30天做皮蛋速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可