伊敬初 肉品陈列（副本）.ppt

肉品营运标准 营运处 伊敬初 肉类的加工处理 肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化的过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。 （一）原料入库处理 1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。 2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的须隔塑料袋敷冰。 3、牛肉：加工处理时，冷藏裸肉须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。 （二）一次处理 肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。 1、猪肉的部位分切： ① 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。 ② 腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。 ③ 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。 ④ 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。 （三）二次处理 二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。 1、执行二次处理须使用切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、剁骨刀等工具。 2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、后臀尖等，腰部可细分成五花肉、大排等。 3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。 4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如绞肉馅等。 （四）肉类装盒、包装 1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。 2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式，如绿叶等，以美化肉类。 3、要注意包装大小依顾客需求而定。 前腿部 后腿部 中间部 带皮猪白条 剔除排骨和小里脊，切割成三段 排骨 猪肉分割指引 (白条猪) 前腿 分开梅花肉和前腿 猪肉分割指引 (前腿) 带皮前肘 扇子骨 带皮前腿 梅花肉 猪肉分割指引 (中腰) 小里脊 特价五花肉 五花肉 猪肉馅 外脊肉 中腰 分割五花肉 特价五花肉及五花肉 分割猪里脊 龙骨 小排 排骨 颈骨(汤骨) 特级排骨 剔除龙骨 剔除小排 剔除特级排骨 猪肉分割指引 (排骨) 后腿部 剔除后肘 剔除膀骨 分开内侧肉和外侧肉 猪肉分割指引 (后腿) 棒骨 汤骨 带皮后肘 元宝肉 带皮后腿 精加工分割肉品项（24种） 精红肉丁 猪展肉 前肩梅花肉片 一字排 梅花肉 精红肉片 精加工分割肉品项（24种） 通脊肉片 脆骨 里脊 五花烧肉块 通脊丝 去膘外脊 精加工分割肉品项（24种） 五花小切块 上五花 五花小切片 精红肉丝 鲜肉后臀尖 带膘外脊 精加工分割肉品项（24种） 精选肉馅 下五花 猪排 去颈肋排 冷却极品五花肉 极品肋排 肉类的陈列与销售 每个肉贩台陈列一个商品 同一肉贩台陈列两种商品 肉类的陈列与销售 同类商品在一起 纵向陈列 形状各异、高低不齐、阻挡设备出风口 × 肉类的陈列与销售 纵向陈列 散装、包装混合在一起错 肉类的陈列与销售 包装、散装分开陈列 肉类的陈列与销售 分割类、内脏混合在一起错 肉类的陈列与销售 立 风 冷 藏 柜 同一种商品纵向陈列,标识统一 肉类的陈列与销售 整鸡、馅类混合摆放 肉类的陈列与销售 陈列不在冰柜内，不利于保鲜 错 肉类的陈列与销售 √颜色搭配，分隔有序 THANKS. 营运处 伊敬初 * *