酱卤制品和肉类罐藏制品.ppt

第九章 酱卤制品和罐藏制品 第一节 酱卤制品 第二节 罐藏制品 第一节 酱卤制品 白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 酱卤肉：酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、醋制品、卤制品。 糟肉：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。 二、几种酱卤制品的加工方法 苏州酱汁肉加工操作要点 月盛斋酱牛肉加工操作要点 酱牛肉新工艺操作要点 德州扒鸡加工操作要点 道口烧鸡加工操作要点 镇江肴肉加工操作要点 南京盐水鸭加工操作要点 第二节 罐藏制品 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。 一、肉类罐头加工原理 通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环境，保证罐头安全性和食用价值，同时还能改善食品组织及风味。 二、清蒸类肉罐头加工 清蒸类罐头加工操作要点 1、原料选择：应选择经检验合格的新鲜肉或冷冻肉。 2、预处理：采用冷冻肉应首先解冻；采用新鲜肉应除去毛、污物、血污肉、骨、碎油等。 3、复检：切好的小块肉必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。 4、装罐：装罐时应首先将空罐清洗消毒。 5、排气及密封：先经预封，加热至罐中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×10-4Pa。 6、杀菌及冷却：密封后立即杀菌。杀菌后冷却至40℃以下。 三、 调味类罐头 调味类罐头加工操作要点 1、原料选择：同上。 2、预处理：冷肋肉采用自然解冻法，不得用水解冻法，解冻室温度不超过20℃. 3、预煮：将整理后的猪肉放在沸水中预煮，煮至肉皮发软，有粘性时取出。肉皮不易煮软者，可移入80℃的肉汤中保温至皮软后取出，进行油炸，以减少油脂析出。 4、皮着色：将肉皮表面水揩干涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。 5、着色液配比：黄酒6kg，饴糖4kg，酱油1kg。 6、油炸：当油温加热至200~220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸45s左右。炸后肉皮应呈均匀的酱红色，油炸后取出，立即投入冷水中冷却。 调味类罐头加工操作要点 7、切块、复炸：肉块投入200~220℃的油锅中，炸30s左右，炸好再浸一下冷水（约1min），以免肉块粘结。 8、装罐：将复炸过的肉块大小搭配装入容器中。 9、加调味液：将配料按配方称量后投入锅中加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤，加入容器内。 10、排气、密封：采用抽气密封真空度为5.3×10-4Pa；采用加热排气密封时中心温度60~65℃以上。 四、 腌制类肉罐头 腌制类肉罐头加工操作要点 1、原料选择：选择健康猪前、后腿为瘦肉原料，肋条搭配为肥瘦肉原料。 2、预处理：将前后腿完全去掉肥膘，肋条可留1cm厚的肥膘，除去所有骨头，瘦肉和肥瘦肉分别切成3~5cm条块备用。 3、腌制：精瘦肉和肥瘦肉分别腌制，每100kg猪肉加混合盐2kg。搅拌机拌匀，在0~4℃冷库中腌制48~96h。 腌制类肉罐头加工操作要点 4、斩拌配料：将肉及配料斩拌成肉糜状，时间3~5min。然后在真空搅拌机中搅拌，时间2min。 5、装罐：腌制后迅速装罐，装罐时应按罐型定量装入，并留有一定的顶隙。 6、排气、密封：采用真空封罐机迅速密封，真空度6×10-4Pa。 7、杀菌、冷却：杀菌后冷却到40℃以下。 本章重点 酱卤制品的种类及特点？ 什么是肉类罐头、清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头？ 肉类罐头加工原理？ * * 一、酱卤制品的种类及特点 *