中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联ppt课件.ppt

; 建设中央厨房的意义;为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各门店的加工成本，减少库存，降低损耗。 可快速有效地应对各门店订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率 ; 中央厨房产品定位;(1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②门店每天使用量少，保存期限短的商品③加工过程复杂，操作时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品;（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本;中央厨房产品定位; 中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。;工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等）;工艺流程图（包点）; 工艺流程 SOP;收货 验货 储存;;工艺流程（填馅类）;工艺流程（熟食类）;中央厨房规划设计原则;一、符合食品加工相关设计规范 符合HACCP管理体系的要求 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 对各个区域进行严格的温度分区 洁净区与污染区严格区分 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；;三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清??区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 六、注重环境卫生，防虫防鼠 七、长远规划，分步实施;;;中央厨房生熟界面;中央厨房物流动线;中央厨房卫生区规划设计;中央厨房细节规划设计;A.进出货·分拣功能区①进出货月台周边·根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等 ·月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节·内部、外部车辆的停放区域 ·防虫、防鼠处理②卸货·验货区域·进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具·收货验货标准·验货后的商品和单据的流程③发货待运区·不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置·物流设备配置·分拣方式规划、分拣检验 ·车辆调度规划;B.加工区域·不同区域环境设计（温度·湿度·照明度·洁净度·空气流通） ·生产加工设备规格、数量、使用方法 ·加工区域物流设备及数量 ·加工区域制冷设备及数量 ·上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图·不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 ·各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸 ·各个加工区域作业人数规划·设备、设施的清洗方法和清洁频度 ·通风排气处理 ·周转箱清洗室 ;C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房 ·办公人员数量及面积测算·更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积·食堂用餐人数及面积 ·检验室的面积，细菌检查项目标准 ·周转箱清洗区域设备及面积 ·环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） ·清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠·事故处理（停电、机器损坏） ; 订/收货 流程 ;