第5章微生物在食品工业中的应用.ppt

微生物在食品工业中的应用 5.5.1.2果胶酶 果胶酶是指能分解果胶质的多种酶的总称，根据不同的微生物来源将果胶酶分为：聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶、聚甲基半乳糖醛酸裂和果胶酯酶。 微生物在食品工业中的应用 5.5.1.3纤维素酶 纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一类酶的总称。纤维素酶可分为酸性纤维素酶和碱性纤维素酶。 5.5.1.4蛋白酶 蛋白酶是水解蛋白肽键的一类酶的总称。按其降解多肽的方式分为：内肽酶和端肽酶。蛋白酶分为中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶。 微生物在食品工业中的应用 5.5.1.5 其他微生物酶类 由酵母菌、霉菌产生的脂肪酶；霉菌产生的半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、橙皮苷酶、柚柑酶；由细菌、放线菌产生的葡萄糖异构酶等。 微生物在食品工业中的应用 5.5.2微生物产酶条件控制 5.5.2.1 菌种的选择 能用于酶发酵生产的微生物必须具备如下几个条件： （1）酶的产量高 （2）菌种容易培养和管理 （3）菌种产酶稳定性好 （4）利于酶的分离 （5）安全 微生物在食品工业中的应用 5.5.2.2 发酵条件的控制 控制营养和培养条件是最基本也是最重要的途径。 改变培养基成分，常常能提高酶活性；改变培养基的氢离子浓度和通气等条件，可以调节酶系的比例；改变代谢调节或遗传型，可以使产酶的微生物合成发生巨大的变化。 微生物在食品工业中的应用 5.5.3微生物酶制剂在食品工业中的应用 5.5.3.1 酶制剂在食品保鲜中应用 酶法保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。 （1） 葡萄糖氧化酶 （2）溶菌酶 微生物在食品工业中的应用 5.5.3.2酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 目前以淀粉为原料生产味精、啤酒、面包酵母、淀粉糖、酒精等企业广泛应用淀粉酶进行淀粉糖化和液化。 （1）在酒精生产过程中酶法液化代替高压蒸煮 （2）双酶水解淀粉质粗原料发酵谷氨酸 （3）啤酒酿造 （4）高麦芽糖浆 微生物在食品工业中的应用 5.5.3.3 酶制剂在蛋白质食品生产中的应用 蛋白质食品是指含大量蛋白质或以蛋白质为主要原料加工而成的食品，如酱油、豆制品，明胶等。 （1）在酱油酿造中低盐固态发酵法生产酱油主要工艺之一是用米曲霉制曲。 （2）在豆浆生产中加入一定的中性蛋白酶，不仅能提高豆浆中的干物质，同时能在一定程度上去除豆腥味。 （3）干酪的生产可以采用乳酸菌发酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法。 （4）可用蛋白酶法水解生产明胶，明胶是一种热可溶性的蛋白质凝胶。 微生物在食品工业中的应用 5.5.3.4 酶在果蔬食品生产中的应用 （1）果胶酶澄清果汁蔬菜汁 （2）生产果冻、果酱及奶糖等中的应用 （3）在果蔬制品的脱色方面 （4）纤维素酶在果品、蔬菜和豆制品加工中的应用 微生物在食品工业中的应用 5.5.3.5 酶在果酒生产中的应用 葡萄酒生产主要应用的酶有果胶酶和蛋白酶。 在葡萄酒酿造中使用蛋白酶，可以使酒中存在的蛋白质水解，防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明，以提高产率和产品质量。 微生物在食品工业中的应用 5.2.2 微生物与酱油 酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主的经微生物发酵酿制而成。 微生物在食品工业中的应用 5.2.2.1酱油酿造中的微生物 （1）米曲霉 成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色，分生孢子呈放射状，为球形或近球形。米曲霉是好气微生物，最适合生长的培养基水分为45%，pH为6.5-6.8。 （2）酱油曲霉 （3）酵母菌 鲁氏酶母是酱油酿造中的主要酵母菌。最适生长温度为28～30℃，在38～40℃生长缓慢，42℃不生长，最适pH 4～5。 （4）乳酸菌 （5）其他微生物 微生物在食品工业中的应用 5.2.2.2酱油生产工艺 固态低盐发酵法工艺流程： 原料混合→润料→蒸料→冷却→接种曲→深层通风培养→成曲→粉碎 ↓ 成熟酱 ← 酱醅保温发酵 ← 入发酵容器 ← 拌和制醅 ↑