第二章果蔬制品加工技术.pptx

; ; 1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。 ; 2 化学变化 A 蛋白质变性： ?水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ?细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； ?脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B 变色和退色 C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。;冷冻对果蔬的影响;　　在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。 　　一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻要少得多。 ;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冻结原料 ★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。;速冻草莓;速冻原理;速冻方法和设备;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻食品冻藏过程中常见现象;2．冻结烧( freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减???， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降。 ;防止干耗和冻结烧措施： ? 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。 ? 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。 在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料包装，以及提高相对湿度等措施，则可有效地防止产品失水;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;冷冻食品的保藏原则;冻结食品的PPP、TTT概念;冻结食品的P.P.P.概念;冻藏食品物料的贮藏期 ;冷藏链(Cold chain);冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度;冻结食品的TTT概念; ;TTT 的计算;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;TTT的计算步骤;;TTT 的计算;例：;冻结食品的冷藏链;某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量; ; ;不适宜应用T-TT计算法的食品 ;T-TT理论的意义;冷链的温度范围;冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘;速冻果蔬加工实例;速冻青椒;速冻青椒;速冻胡萝卜丝（段）加工工艺;按是否发酵分类，分为两大类：;;一. 泡菜;二、朝鲜泡菜; （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。;后熟清口;表 外销榨菜标准;表 内销涪陵榨菜标准;装 坛 拌 料 用 量;一、传统酱制工艺 工艺流程如下：; 工艺流程：;产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。;原料;一、原料的选择;;果蔬干制加工工艺;（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡;硫处理;硫处理;果蔬干制加工工艺;四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣;（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，