发酵乳生产加工技术.pptx

;;;酸奶生产主原料的基本要求;直投式菌种（DVI）和发酵剂;;;凝固型酸奶的工艺流程;饮用型酸奶的生产加工过程;搅拌型酸奶生产设备配套方案;凝固型酸奶生产设备配套方案;宽流道板式巴氏灭菌机Tetra Therm Lacta? 常温巴氏灭菌酸奶 Long shelf life Yogurt;Page 13;PH值与凝乳： 牛乳的pH值为6.6左右； PH值5.20-5.30时开始凝乳； PH值5.0时明显凝固，产品出现收缩力； PH值4.7时完全凝固，形成较硬的凝乳，收缩力显 著增强。 PH值4.2—4.5之间通常形成良好的风味和组织构造 培养条件： PH值6.6至4.6期间 根据不同来源、发酵特性的菌种以及最终产品质构特点： 常用温度为42-43℃，35-37 ℃或更低温度，如嗜温菌、Kefir;冷却： pH4.5 时冷却开始 冷藏成熟目的： 香味物质进一步生成 改善酸奶粘度和硬度 因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用、氢键的形成等得到加强;产品保存时的后发酵;Shelf life influence 影响货架期长短的因素;;均质对产品质构的影响;Homogenizer 均质机;均质温度;均质压力;热处理对蛋白质提供粘度的影响;酸奶的凝聚体;原料乳热处理温度对粘度的影响和选择;热处理/均质协同作用于酸奶的质构;酸奶搅拌过程中的相变和粘度形成;;;;管道 凝乳结构的损伤受管道中的流速、管道长度 和管道直径的影响。管道应尽量短并且要避免 管径变细。 容积式泵 容积式泵是酸奶等糊状产品而设计的一种特 殊泵，这种泵不损伤凝乳的结构，并保持流量 稳定和较小压力降。 压力过高对凝乳的硬度破坏就大，压力过低 又不适于酸奶的输送。泵送时尽量避免混入空 气。;管道管径剪切输送对酸乳黏度的影响;;;;e;常规酸奶发酵菌株;38;酸奶菌种、稳定剂的配合;Page;;MSNF不足 热处理不合适 均质条件不合适 稳定剂选择使用不当 脂肪含量低 产酸过快或不均匀， 温度过高 酸度不足时提前搅拌 过度发酵 空气混入太多;原料带入不良气味 特殊添加物带入 不同菌种产粘产酸特性 真菌污染 大肠菌污染 菌种比例失调 噬菌体污染;酸奶污染菌的控制;