3-酒水分类要点.ppt

认识蒸馏酒 8.汾酒 产自山西汾阳杏花村酒厂，为清香型大曲白酒。 9.桂林三花酒 产自云南桂林三花酒厂，为米香型白酒的代表。常见的酒度为56度。 10.董酒 产自贵州遵义董酒厂，药香型小曲、大曲合制成的白酒，在制酒过程中酒曲里加了多种中药材，使酒品微有药香。 * * 第三讲 酒品分类 生产工艺分类——蒸馏酒、酿造酒、配制酒 原料分类——谷类酒、果类酒、香料草药酒、蛋奶酒、蜂蜜酒、植物浆液酒等。 一、 蒸馏酒 世界六大蒸馏酒为：中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、郎姆酒、金酒。 （一）谷类蒸馏酒 A、威士忌（Whisky）；B、金酒（Gin）； C、伏特加（Vodka）； D、中国白酒 （二）果类蒸馏酒——白兰地（Brandy） 是对果类蒸馏酒的总称，以葡萄蒸馏酒为典型和代表。其他类果类蒸馏酒的命名则在白兰地前冠以水果的名称或专业名来指称。 （三）果杂类蒸馏酒——以植物的根、茎、花、叶等作为原料 朗姆酒(Rum）—以甘蔗为原料； 特吉拉酒（Tequila）—以龙舌兰为原料。 （四）其他 由于制酒原料独特或酒种稀少，单独列为其他类统称—阿拉克（Arrack），属于这类酒的有：西亚的棕榈子酒、中东的椰枣酒、热带海洋地区的椰子酒。 （一）谷类酿造酒 有啤酒、黄酒、清酒三大类。 二、酿造酒 （二）果类酿造酒 以葡萄酒最具有典型性。 用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别葡萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（Cider）、樱桃酒（Cherry Wine）、草莓酒（Strawberry Wine）、橙酒（Orange Wine）等。 三、 配制酒 分为开胃酒（Aperitif）、甜食酒(Dessert Wine) 和利口酒(Liqueur)三类。 开胃酒—餐前酒； 甜食酒—佐餐酒或餐后酒； 利口酒—餐后酒。 蒸馏的本意为挥发或蒸发，即经过热分离和纯比物质凝结成的液体。 蒸馏酒主要包括： 中国白酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加、郎姆酒。 （一）白酒的原料 白酒的制酒原料有谷类中的玉米、高粱、小麦、大米和薯类； 轻闻细品的享受 ——中国白酒 （ 二）白酒的香型分类 1.酱香型 特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味悠长、略有焦香但不过头。 空杯留有余香是酱香型白酒的特色。 代表酒：贵州茅台和四川郎酒。 2.浓香型 特点：酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。 代表酒：泸州老窖、五粮液、古井贡等。 3.清香型 特点：清香纯正、微甜绵长、余味爽净，代表传统“老白干”风格。 代表酒：山西杏花村汾酒和衡水老白干。 4.米香型 特点：蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。 代表酒：广西桂林三花酒。 5.兼香型 兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒（清香中带有浓香，又称凤香型）。 （三）中国著名白酒 1.国酒—茅台 产自贵州怀仁县茅台镇，约有300年的历史，始于清康熙年间。 1915年，茅台酒在巴拿马“万国博览会”上，被评为世界名酒 茅台酒商标的演变——现在市面上较为流行的是飞天和红星两种茅台商标 。 过去茅台酒曾使用过的商标 2.郎酒 产自四川古蔺，属酱香型大曲白酒，分为高度（53度）和低度（39度）两种类型。 3.五粮液 产自四川宜宾五粮液酒厂，原名杂粮酒，由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿造而成。 4.泸州老窖 产自四川泸州市泸州老窖酒厂，其特点为窖香浓郁，是浓香型酒的典型代表。 5.剑南春 产自四川绵竹县剑南春酒厂，浓香型大曲白酒，酒度在50-60度之间。 6.古井贡 产自安徽省亳州