畜禽类原料课件.ppt

北京鸭 原产北京西郊玉泉山。该鸭生长快，肉质好脂肪多，体型大，腿短胸部丰满，是北京烤鸭的专用鸭 娄门鸭 产于江苏苏州娄门地区，体型大胸部丰满含脂量中等，肉质细嫩白，口味鲜美良好的蛋肉兼用型 高邮鸭 江苏高邮地区盛产，产双黄蛋闻名 建昌鸭 产于四川西昌，蛋肉兼用，生长快，体型大，成熟早肝肥大肉肥而不腻香味浓郁 常用鸭的品种 鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.2~0.5kg 鸽子 肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。 火鸡 学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。 三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用 鸡 品质特点 小雏鸡 小笋鸡，一般生长2个月左右，重量250g肉质最嫩，出肉率少，适宜带骨制作菜肴 雏鸡 笋鸡，生长不足一年，体重在500g雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。 成年鸡 生长1~2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁丝片块等也可整只烹制。适合炒爆扒等 老鸡 生长2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖焖等 烹调应用 烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。 注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。 普通鸡老嫩的鉴别 小雏鸡和雏鸡 未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少嘴尖爪趾平爪上鳞片细嫩 成年鸡 羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞片稍粗糙 老鸡 胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长，硬成勾形，羽毛管硬。 ???????????????????????????? 1.上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 ? ????????????????????????????????????????????????????????? ?2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。 ?3.短腰部（short? loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。 ? 3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等 ? 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。 ? 4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，　　 ?5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。???? 6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等 7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等 8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等 9.腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等 10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤 ? 11.颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等 前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部—上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。 前肩）肉眼/牛排 ? ? （前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩. ?? ? 将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排 第二节畜禽类原料种类 一、畜类原料 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。 猪的体型特征及品种 脂肪型 巴克夏 原产英国，有名的脂肪型品种，体重200~250kg出肉率达82.9% 新金猪 辽宁新金县，由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重180kg 内江猪 四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量大，体重约130kg 宁乡猪 湖南宁乡，主要分布湖南中部，以及东北到西南狭长地带，宁乡猪发育快体型较小，体重约150kg 肉脂兼用型 约克夏 此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重200~250kg 荣昌猪 原产四川荣