脂类营养_水产动物营养及饲料学3-9.ppt

+ 水产动物营养与饲料学 掌握脂类的理化特性和营养作用、动物对脂肪的消化吸收和代谢过程、必需脂肪酸的概念、种类和作用。 目 的 要 求 脂 类 营 养 水产动物营养与饲料学 * 与脂肪有关的疾病：肥胖、脂肪肝、高血脂和其它心脑血管病等 水产动物营养与饲料学 * 减掉它！ 水产动物营养与饲料学 * 正常肝呈深红色，柔软。 脂肪肝呈红黄色，有油腻感。 脂肪肝 水产动物营养与饲料学 * 水产动物营养与饲料学 * 正常肝的细胞图像，肝细胞里无脂肪堆积。 脂肪肝的细胞图像，肝细胞里出现脂肪空泡。 脂肪肝 水产动物营养与饲料学 * 水产动物营养与饲料学 * 脂类是在动、植物组织中广泛存在的一类脂溶性化合物的总称。 粗脂肪：是指饲料中的脂类物质（乙醚浸出物）。 脂类 中性脂肪：俗称油脂，是3分子脂肪酸和1分子甘油形成的酯类化合物，故又称为甘油三酯。 类脂质：蜡、磷脂、糖脂和固醇 水产动物营养与饲料学 * 脂类的生理功能 1、是组织细胞的组成成分（1－2％）。细胞膜 2、提供能量。1g脂肪在体内氧化可释放出39.539kJ的能量 3、有助于脂溶性维生素的吸收和在体内的运输 4、提供动物生长的必需脂肪酸 5、可作为某些维生素和激素的合成原料 麦角固醇→VD2；胆固醇→性激素 6、节约蛋白质，提高饲料蛋白质的利用率 蛋白质：23.640kJ/g 脂 类 营 养 水产动物营养与饲料学 * 脂肪酸的结构 长链一元羧酸： CH3(CH2)nCOOH 碳原子数: C12 - C24；通常是偶数 饱和：没有双键（氢原子数为碳原子数的2倍） 不饱和：一个或多个双键（氢原子数不及碳原子数的2倍） C C C C C C C C C C C C C C C C O OH C C C C C C C C C C C C C C C C O OH 水产动物营养与饲料学 * 不饱和脂肪酸 Cis 9 Trans 9 O CH 3 (CH 2 ) 7 C C (CH 2 ) 7 C OH H H 10 9 水产动物营养与饲料学 * cis cis, cis 不饱和脂肪酸 trans 水产动物营养与饲料学 * 几种重要的高度不饱和脂肪酸 名称 碳原子数 双键数 分子式 化学符号 亚油酸 18 2 C17H31COOH C18:2n-6 亚麻酸 18 3 C17H29COOH C18:3n-3 二十碳五烯酸 (EPA) 20 5 C19H29COOH C20:5n-3 二十二碳六烯酸 (DHA) 22 6 C21H31COOH C22:6n-3 多不饱和脂肪酸（ Poly-unsaturated Fatty Acids, PUFA） 高不饱和脂肪酸（ Highly Unsaturated Fatty Acids, HUFA） 常见的饱和脂肪酸：月桂酸、软脂酸、硬脂酸 水产动物营养与饲料学 * 脂肪酸的化学反应 与其它羧酸参与的反应一样： 酯化反应 || RCOOH + ROH → R-C-OR + H2O 水解反应 || RC-C-OR + H2O → R-C-OH + ROH 酸碱反应 RCOOH + NaOH → RCOO- Na+ + H2O O O o= 水产动物营养与饲料学 * 不饱和脂肪酸的化学反应 氢化反应： H H | | R-C=C-CH2CH2COOH R-CH2CH2CH2CH2COOH H2 Ni 不饱和植物油 人造黄油 水产动物营养与饲料学 * 脂类与营养学有关的性质 1、脂类一般不溶于水（磷脂具有亲水性），而易溶于有机溶剂。 2、脂类的熔点与其结构相关，在饱和脂肪酸中，碳链愈短，熔点愈低；在碳原子数相同的情况下，双键数目愈多，其熔点愈低。鱼虾对脂肪的消化率与脂肪熔点有关，熔点愈低，消化率愈高。 水产动物营养与饲料学 * 3、某些不饱和脂肪酸（如n－3，n－6高度不饱和脂肪酸）鱼虾本身不能合成，是生长所必须的，需要在饲料中添加。这种脂肪酸称为必需脂肪酸（Essential fatty acid, EFA）。 4、构成细胞成分，磷脂在细胞膜、转运胆固醇、合成。 5、油脂在鱼虾消化道内被脂肪酶催化水解为甘油和脂肪酸。 6、油脂在贮存期间受湿、热、光和空气中氧等作用，逐渐产生一种油濠味，叫做油脂的酸败作用。 水产动物营养与饲料学 * 鱼虾类对脂肪的需求 饲料中脂肪含量不足或缺乏，可导致鱼、虾类代谢紊乱，饲料蛋白质利用率下