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酒水知识培训 人人大经贸有限公司 提纲 一、酒的定义 二、酒的分类 三、白酒和葡萄酒的营养 四、酒的贮藏和喝法 五、白酒的酿造工艺 六、中国十大名酒 一、酒的定义 酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 白酒的定义 1999年版的《辞海》对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。” 而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。” 酒的起源 1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒 杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。 4、酿酒始于黄帝时期 5、猿猴造酒说 酒的传说 白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。 白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。 白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。 二、酒水的分类 白酒 啤酒 葡萄酒 白酒 ——按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麸曲酒 、 （4）混曲法白酒 、（5）其它糖化剂法白酒 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 、（2）串香白酒 、 （3）勾兑白酒 、（4）液态发酵法白酒 ——按酒的香型分 （在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类） （1）酱香型白酒 、（2）浓香型白酒、 （3）清香型白酒 、（4）米香型白酒 、 （5）其它香型白酒 ——按酒质分 （1）国家名酒 、（2）国家级优质名酒 、 （3）各省，部评比的名优酒 、（4）一般白酒 ——按酒度的高低分 （1）高度白酒 、（2）低度白酒 啤酒 ——根据麦芽汁浓度分类 （1）低浓度型 、（2）中浓度型 、（3）高浓度型 ——根据酵母性质分类 （1）上面发酵啤酒 、（2）下面发酵啤酒 —— 根据啤酒色泽分类 （1）黄啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（浓色啤酒） —— 根据灭菌情况分类 （1）鲜啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）风味啤酒 葡萄酒 —— 根据颜色分类 （1）红葡萄酒、（2）白葡萄酒、（2）玫瑰酒 —— 根据含量分类 干型:dry wine 糖度4g/L、 半干型:Demi-dry wine 4g/L 糖度 12g/L 、 半甜型:Demi-sweet wine 12g/L 糖度 50g/L 甜型:sweet wine 糖度 50g/L —— 根据形态分类 （1）起泡酒【香槟酒】、（2）静止酒【干红、干白】 —— 根据酒精度分类 葡萄酒一般：8%-14% 加强型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】 三、白酒和葡萄酒的营养 白酒与养生，酒的性能 葡萄酒与养生，酒的性能 葡萄酒里有哪些东西？ 葡萄酒里有哪些东西？ 一、水 “生命之水” 80% 二、酒精 由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道 三、酚料化合物：单宁、自然红色素 四、酸 来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精 乳酸发酵生成：乳酸、醋酸 五、芬芳物质 挥发性，种类多 六、糖份 不同酒糖份不同 七、氨基酸、蛋白质、维生素 葡萄酒营养成份及功用 主要功效 1、延缓衰老 2、预防心脑血管病 3、预防癌症 4、美容养颜作用 四、酒的贮藏和喝法 五、白酒的酿造工艺 泸州老窖酿酒工艺 五粮液酿酒工