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* 如何吃得营养？ 如何保证安全卫生？ 食品安全与卫生 第一章 食品安全性概述 第二章 食品的污染及其预防 第三章 食物中毒及其预防 第四章 各类食品的卫生问题 讲授内容： 食品安全性概述 第一章、食品安全性概述 2007年专题-2007年食品安全事件回放.htm 一 安全性的历史观 自古以来，食品安全性问题就一直存在，随着社会的发展安全性问题的内涵在不断的变化之中。 食品安全性概述 鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；不时不食 孔子的“五不食”原则： 圣经记载： 不得食用反刍偶蹄类动物的肉； 自古以来流传下来许多饮食禁忌、警语、禁规等 ?旧约全书.利来记? 明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉 食品安全性概述 古罗马时代，就记载有食品掺假、制伪、掺度和欺诈现象；远在1266年，就实行了“面包法” 记载的18世纪英国的杜松子酒中的掺假物有：浓硫酸、松节油、杏仁油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等。 食品安全性概述 19世纪，牛奶掺水、咖啡掺碳对纽约的老百姓是常见的事；更有在牛奶中加甲醛、肉类用硫酸、奶油用硼砂作防腐处理的事件。 一些肮脏不堪的食品加工厂如何将腐烂变质的肉变成美味香肠，把三级品变成一级品的故事，被写成报告文学，是社会震动。 1906年，美国制定了“食品与药物法” 食品安全性概述 20世纪以后，科学技术、化工等的飞速发展，使食品生产技术也快速发展。各类食品添加剂日新月异、农兽药大量使用、三废的污染日益严重、食品中有毒有害物质问题日益严重；另一方面，检测技术的飞速发展等食食品安全性问题的焦点从之前的掺假、制伪、不卫生、船舶流行病等转移到了：农兽药的残留问题、人兽共患病、抗生素、基因食品、核放射性问题等等。 食品安全性概述 二 食品安全性的现代内涵 食品安全性概述 食品安全性： 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 化学物质的毒性概念与饮食风险概念： 食品安全性概述 天然食物中存在多种微量的有毒成分，但不造成危害； 有毒化学物质对生物体造成的损害，其性质和程度取决于毒物本身的性质和生物体暴露的程度（浓度和时间）两个方面。通常这种毒害作用是累进式的：暴露越强，损害越重。 饮食风险必然存在；风险评价及其相应的风险控制是确保食品安全性合理对策的前提。 1.营养过剩或营养失衡； 2.酗酒； 3.微生物污染 4.自然产生的食品毒素； 5.环境污染物（包括核污染）； 6.农药及其他农用化学品残留物； 7.兽用药物残留； 8.包装材料污染； 9.食品添加剂和饲料添加剂； 10.新开发食品及新工艺产品； 11.其他化学物质引起的饮食风险。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺假毒物异物等）在食品安全性问题中也很突出。 食品安全性的现代问题 食品安全性概述 1.营养失控； 2.微生物致病； 3.自然毒素； 4.环境污染物； 5.人为加入食物链的有害成分； 6.其他不确定的饮食风险。 现代食品安全性的六大类问题： 食品安全性概述