食品安全名词解释 （自理）.doc

食品安全Food Safety：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 Hazar危害的定义：指能引起人类致病或伤害的污染或情况 Contamination污染： 可能会造成危害的人为或自然存在情况 绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)、引发癌症(致癌)的能力等 危害识别hazard identification：对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理物质的确定。 危害特征描述hazard characterization：对食品中生物、化学和物理物质所产生的不良健康影响进行定性和（或）定量分析 暴露评估exposure assessment：对食用食品的同时可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的定性和(或)定量评估。 风险特征描述risk characterization：根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对产生不良健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和（或）定量估计及估计不确定性的描述。 每日允许摄入量ADI:人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质摄入量[mg/(kg.bw)] Hazard identification危害识别（MRA）：一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害 Hazard Characterisation危害特征目的（MRA）：对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价 Exposure Assessment暴露量评估目的（MRA）：评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度 Risk Characterisation 风险特征目的（MRA）：特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度；测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数 危害鉴定不是风险评价，只是科学地确定在一试验组发生的毒性效应是否在其它试验组也将发生。 危害鉴定（化学污染物）：收集和评价可能由某种化学品引起的疾病或健康伤害类型的数据，以及发生此类疾病或健康伤害的暴露条件。一般还涉及到该化学品在生物体内的行为特点及 其与器官、细胞以至细胞组分的相互作用。 剂量—反应评价（化学污染物）：描述一种化学品的暴露量与毒害程度的定量关系，其数据或者来自于动物试验或者来自于暴露的人群。 fD定义是指一种化学品在人的一生中对人群不产生明显风险的每日允许摄入人体的剂量估计值。 动物毒性试验得到最大耐受剂量（MTDs），其定义为试验动物摄入的不引起极端健康后果（如死亡）但连续产生某些可测量效应的最大剂量。 近年来毒性试验还要考虑残留农药的内分泌系统干扰效应，即环境激素效应。 真菌毒素：一些真菌(主要为曲霉属、青霉属及镰孢属) 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化及生理变态的毒性很高的次级代谢产物。 真菌毒素常见中毒症状：致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡 面粉中,检出率最高的为青霉85%、曲霉50%,其次为酵母45%,芽枝霉20%、交链孢霉15% 霉菌菌株产毒需适宜条件 同一菌株由于客观条件的变化,培养基的不同,其产毒能力也有很大差别； 不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定影响； 天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度是影响真菌繁殖和产毒的重要因素； 霉菌产毒所需条件中，基质含水量是最重要条件，其次方为温度。 通风可以带走谷物中的水分并降低温度，因此是防止霉变产毒的主要措施。 黄曲霉生长的温度范围是12～42℃,最适产毒温度是33℃,适应的最低AW为0.93～0.98，低温可抑制毒素的产生。 一种真菌菌株可以产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素又可以由几种真菌产生。 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素。 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生。 有两种衍生物毒性较大且与人类生活密切相关：一种是可以在牛奶中产生的AFM1，另一种是AFB1。其中AFB