马原演讲之中西文化知识的差异和融合.ppt

餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素 的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的 不同程度的差异。 正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性 中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种 差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重 “天人合一”，西方人注重“以人为本”。 ?两种不同的饮食观念 中国人的饮食观念 民以食为天——吃是生存的需要。 食以味为先——对美味追求几乎达到极致。 “色、香、味、形、器”俱全的讲究。 饮食的美性追求显然压倒了理性。 中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，这大概是出于一种生存需要。但是如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。 ? 在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。 中国菜的特征 1、讲究选料 2、讲究切配 3、讲究火候 4、讲究调味 5、讲究器皿 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。 西方的饮食观念 ● 对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证。 ● 西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。 这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲 学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲 学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞 猛进的发展。 但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化 。在宴 席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管 怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是 鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆 泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原 料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。  ?中西饮食对象的差异 中国： 西方： “吃味” —— 用料随意 素菜为主 “硬菜” —— 大块肉、整块鸡 中国人： 肤质细腻，植物性格 西方人： 肌肉发达，动物性格 饮食对象 另外，中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热食，除正菜前的小碟是冷菜外，主莱都是热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来。 ?中西饮食方式的不同 在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。 人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。 西方人习惯于分而食之，有专人先行分配食物，是一人一份的定量供应。在西方宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。另外不必固定座位，可以自由走动，以便于个人之间的情感与信息的交流。种用餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。 马克思主义基本原理概论理论实践课之 中西文化的差异和融合 中西礼仪文化对比 中华传统礼仪 礼：指一种合于道德要求的行为规范；广义上则包括合于道德要求的治国理念和典章制度； 乐：有道德教化作用的德音雅乐。 礼乐在发展历程中被阶级统治者利用，使儒家礼学日益被边缘化。 正确对待中华传统礼仪。 礼学经典 《周礼》、《仪礼》、《礼记》（”三礼”）是后世学者研究礼法，礼义的本原，也是执政者制定礼乐制度的依据。 周礼：作于战国、秦汉之际，是一部用官制来表达治国方略的书，具有鲜明的理想色彩。 仪礼：我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍