中餐葡萄酒知识培训课件教材.ppt

葡萄酒服务礼仪 葡萄酒服务流程 介绍酒单 客人自点 要求推荐 确认订单 取酒检查 展示葡萄酒 否 开启葡萄酒 斟倒葡萄酒 五大基本步骤：介绍、确认、展示、开启、斟倒 （醒酒） 主人品尝 是 主人同意 简单询问哪位客人点酒 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定推荐 一、介绍酒单 ※客人自主点酒 仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他点的葡萄酒 ※客人要求推荐葡萄酒 仔细聆听客人的需要，收集信息 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单 简短的介绍一下你的推荐 二、确认订单 客人点单完毕后，重复一遍点单内容，予以确认。 三、展示葡萄酒（示瓶） 示瓶时，服务员要身居点酒客人右侧，左手拖瓶底，右手扶住瓶颈，酒正标面朝客人，请客人确认，确认无误后方可开瓶。 注：示瓶前要先检查该葡萄酒的葡萄品种、年份等信息与客人所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净或有明显缺损。 四、开启葡萄酒 开瓶器 海马刀 蝴蝶开瓶器 如何开启葡萄酒（用海马刀） 海马刀非常方便、实用、便携，且有专业人士的作风 首先，用小锯齿刀平整的切开葡萄酒的胶冒 切开胶冒以后，用海马刀螺旋钻头钻入木塞中心位置 螺旋钻头钻入木塞到还有一环的时，用海马刀的第一级卡住瓶口，一个手固定第一级，另一个手抬起海马刀的手柄，用杠杆原理拔出软木塞。 第一级撬起木塞以后，用第二级继续撬起下半部分 完全开启的木塞，轻轻将它旋转下来，递给客人观看 气泡酒的开启 起泡酒的金属封套，有的起泡酒也会用塑料材质的封套 有些起泡酒的封套上会设计有方便拆除封套的“易拉条”。直接通过“易拉条”撕开封套的确比较方便，但对没有这个装置的起泡酒您就得使用点“暴力”了。哈哈 慢慢撕开“易拉条”，开启起泡酒的整个动作轻柔一些比较好，剧烈摇动酒瓶的后果大家想必都看到过…… 顺着封套上的暗纹撕开封套，顺着暗纹撕开的话会非常整齐。够优雅~ 先把铁丝小圆手柄搬成水平状，然后逆时针拧开铁丝固定套，直到完全取下来。 铁丝固定套取下来之后，就可以专心“对付瓶塞了”。一定要用一只手压着一点木塞，另一只手用点力拧开木塞。 开起泡酒最激动人心的时刻就是现在，“嘭”！的一声，会让你的心情非常非常愉快…… 和谐开启 醒酒 醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里，促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发应有的芳香和美色。 醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气 醒酒器 什么酒需要醒 价格越便宜的酒越不需要醒酒，一百以下都是即开即饮的餐酒，而价格偏贵的酒，如几百一千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒酒时间从10几分钟甚至3或4小时都有可能。 越名贵的酒越注重醒酒时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒1个小时和醒2个小时都会有所不同。 五、斟倒葡萄酒 ①姿势：身居客人右后侧，斟倒时转身面朝客人，右手握紧瓶下半部分，酒正标朝外，展示给客人，使其一目了然。 ②速度：注意瓶内酒水的多少，防止斟倒过快，酒液外溅，速度要均匀，尽量减少大量气泡生成。 ③次序：大的原则：先宾后主、先女后男、先长辈后晚辈，但也要视具体情况，相信你们都能灵活把握！ ④斟量：红葡萄酒要倒满酒杯的四分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡酒有足够的上升空间。 斟倒注意事项 斟倒时瓶口离杯口不宜过低或过高，一般保持在1-2厘米的距离，以防止将酒杯碰倒或酒水外溅，斟完后微微向上旋转酒瓶，以确保瓶口残余的酒液不会滴溅到桌面或客人身上。 斟倒时要时刻注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流出速度，凡瓶内不足一杯酒水时不要轻易斟倒，可征求客人意见另开一瓶。 服务人员要随时注意每位客人杯中酒量的变化，做到及时斟添，如客人有特殊要求，按其要求增添。 若不慎碰倒酒杯，应立刻扶起酒杯并及时致歉，铺上一张干净的口布，重新拿新杯斟倒酒水，如碰损酒杯，应立刻换新酒杯斟倒。 品酒最佳温度 Ideal Serving Temperatures 理 想 温 度 °F 68 ° 59 ° 54 ° 50 ° 41° °C 20 ° 15 ° 12 ° 10 ° 5° Full-bodied red wines 酒体饱满红葡萄酒 Light -bo