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食物现场调查 食品流言出没，谁来调查真相，成了大问题。虚假事实，夸大表述，或者 道本身的原因 都会导致谣言。 《谣言粉碎机》用专文辟谣的形式，调查分析了一些常见的食品安全流言。五 谷杂粮水果蔬菜，你的食物，你做主。 致命食物不可不防 云无心，史军 流言 生活处处有危机，有几种常见的食物其实比砒霜还要毒，食用可能导致死亡。 1. 未腌透的咸菜和烂白菜：腌菜时如果放盐量不足、腌制时间不满8天，菜未腌透，可能造成亚硝酸盐中毒；烂白菜就是腐烂的大白菜， 食用后会使人缺氧，引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会出现抽筋、昏迷，甚至有生命危险。 2. 变绿的紫菜：有毒，不能食用。 3. 胖大无根豆芽：无根豆芽在生产过程中多施用除草剂，使生长出来的豆芽没有根，而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物 质；胖大的豆芽是用化肥发的，其中残留有大量氨，在细菌的作用下，会产生亚硝胺，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。 4. 新鲜蚕豆：食用后可能引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。 未腌透的咸菜和烂白菜：有害，但没那么毒 所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为，硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致高 铁血红蛋白症，使血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对于亚硝酸盐，更广泛的忧虑在于它在人体内可能转化 成亚硝胺，而后者是一种致癌物。 所有饮食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的 来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量有相当的差距。不过，在某 些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。 制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等 “好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成 人们需要的咸菜或者酸菜，而 “坏细菌”则会产生亚硝酸盐。 在 自然发酵的条件下，一开始，好细菌和坏细菌的量都不大。加盐、密闭、低温等 “腌制条件”能帮助好细菌生长，抑制坏细菌。在发酵 过程中，好细菌产生酸，降低pH值，而坏细菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的pH值越来越低，坏细菌的生存条件越来越恶劣。最后好细 菌大获全胜，坏细菌全军覆没。随后，坏细菌覆灭前产生的亚硝酸盐也会逐渐被分解清除。以东北酸菜为例，坏细菌产生的亚硝酸盐浓度在腌 制了七八天时达到最高，然后逐渐下降，20天之后就会降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食 物中毒。 烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是在白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏细菌、扶持好细菌的手段，因而坏细菌猖獗，亚硝酸 盐浓度可能更高。 不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么 “毒”。它是一种常用防腐剂，在中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不完全相同，一般是 每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量 变化是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。所以， 尽管烂白菜可能会导致食物中毒，但其危险 性远没有流言中说的那么厉害，更不可能 “比砒霜还毒”。 结论： 部分正确。流言夸大了事实，未腌透的咸菜、酸菜和烂白菜确实有害，它们可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒，但一般而言， 不会像传说那样吃了就要人命。 当然，日常饮食中还是应该避免食用腐烂的蔬菜。 紫菜变绿：正常现象，并非有害 紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白。这种色素是紫菜生活在海水中必备的工具。与陆地上的光照环 境不同，太阳光中的长波光 （如红、橙、黄光）到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这 种生活在海水深层的植物就需要利用这些短波光线，它们为此 “定制”了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。 藻红