第九节食品杀菌机械跟设备.pdf

第九章食品杀菌机械与设备 9.1 概述 9.2 流体食品杀菌机械与设备 9.3 固态或包装食品杀菌机械与设备 9.4 新型食品杀菌机械与设备 9.1. 概 述 1.1杀菌目的： 主要是杀死食品中的微生物，防止食品腐败， 往往伴随使食品脱水、完成一定的生物化学变化， 方便其他工序的操作或满足色香味之食用要求。 1.2杀菌方法： 化学杀菌：主要使用强氧化剂 物理杀菌：巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）、 高温瞬时杀菌（UHT） 1.3 杀菌设备分类 a.按温度：常压杀菌(热水槽) ，高压杀菌(杀菌锅) b.按操作方式：间歇式，连续式 c.按使用的热源：蒸汽加热杀菌设备，热水加热~ ， 火焰加热~ ，照射杀菌~ 、微波加热~ 、欧姆加热~ 、 远红外~ d.按设备结构：板式杀菌设备、管式~ 、釜式~ e .按物料状态：流体食品杀菌设备、成型食品~ 9.2 流体食品杀菌机械与设备 2.1 管式杀菌设备 —— 管式换热器 2.2 板式杀菌设备 —— 板式换热器 2.3 蒸汽直接杀菌设备 2.1 管式杀菌设备 2.1.1 管式杀菌器（换热器）类型 1）. 管式杀菌器的构成形式 管式杀菌器可由多种管状组件构成以串联和或 并联的方式组成一个完整的换热功能单元。 单管式 列管式 套管式 2）.典型管式换热器 A 蛇管式换热器 蛇管式换热器 B 套管式 换热器 演示 C 管壳式 换热器 演示 D 翅片管式换热器 2.1.2.典型设备- 列管式杀菌机 结构：由供液泵、管式加热杀菌器、回流管道等 构成。 RP L 型列管式热交换器 6 2 工作过程 物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通 入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管 内往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后排 出。达不到要求的回流重新进行杀菌操作。 浮头列管式换热器 由壳体、浮头、传热管束等构成。 管束一端的管板以法兰与壳体相联接，另一端的 管板与内封头构成的浮头管箱，可在壳体内自由 移动。 套管式杀菌机 2.2 板式杀菌设备 2.2.1.板式换热器的结构 由许多薄的金属传热板平行排列组装于支架上， 相邻板片的边缘衬有橡胶垫圈，压紧后可以达到 密封的目的，且垫片的厚度可调节板间流体的通 道的大小。 传热板：每块金属板面由水压机冲压成凹凸规则的 波纹，使流体均匀流过板面，增加传热面积，并促 使流体的湍动，有利于换热。 波纹板 密封垫圈：作用是使传热板组合后形成互不相连 的冷热流体的两个进出通道。 可以布置成直线流动或对角流动两种方式。 2.2.3.工作原理 每块板的四角上各开一孔，借圆环垫圈的密封作 用，使四个孔中只有两个圆孔和板面上的物料相 通，另外两个圆孔与另一侧热源相通。冷、热流 体交替地在板片两侧流过，通过金属板进行换热。 活动压紧板 上导杆 固定压紧板 后支柱 下导杆 后