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PAGE PAGE 17 浙江旅游职业学院教学授课教案 理论篇 课 程 食品雕刻 授课时间 20**年**月**日 星期** 上午**~**节 内 容 一 章 1 节（课题） 食品雕刻理论基础（一） 教 学 要 求 与 目 的 通过教学，使学生了解食品雕刻的性质、特点，了解学习食品雕刻的要求及食 品雕刻命题的原则；熟悉食品雕刻的步骤；掌握食品雕刻的概念、食品雕刻应 用及其保管方法。 授课方法 讲述法 授课用具 食品雕刻刀具 重 点 难 点 重点：食品雕刻的概念；食品雕刻的保管方法及其应用 难点：食品雕刻的性质、命题的原则 课前准备 新课内容 第一节 食品雕刻概论 第二节 食品雕刻的原料 第三节 食品雕刻的工艺步骤 第四节 食品雕刻的运用与作品的保管 小结 作业 课后记录 检查人 第一章 食品雕刻的基础知识 第一节 食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义： 雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。 2、作用： 众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；（2）增添宴席工艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作用。 二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。 食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式的称为立雕。 三、食品雕刻的特点 1、食品雕刻的刀具没有固定的规格； 2、食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品具有可食性，主要用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品，主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境，以活跃宴会气氛。 3、食品雕刻的原料与成品不宜保存； 4、食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形 似，采用这种手法有时能使雕刻达到以假乱真的程度；另一种是“写意”，即讲究神似，略似中国传统绘画的表现方式。如复杂的风景、动植物形象，一般采用夸张、变形、概括等手法，以求神似。 四、对食品雕刻的要求 1、对食品雕刻的原料要求 （1）根据雕品形态选择原料 （2）根据雕品的颜色选择原料 2、对雕品的要求 （1）形态逼真，造型要美观优雅、生动活泼、富有情感。 （2）对既供观赏又具有可食性的雕品，既要讲究艺术性，还要 讲究食用性。 （3）要根据宴会的对象及要求设计雕品。 （4）雕品要有思想性、季节性和针对性。 3、对食品雕刻技术的要求 （1）要有一定的艺术修养，除了学习构图知识和艺术表现手法 以外，还要在生活中不断地积累素材。 （2）要勤学苦练，特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼，在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”，即多看别人的作品；多动手苦练；多学有关工艺美术方面的知识；多动脑筋。 第二节 食品雕刻的原料与工具 一、食品雕刻的原料选择 适用于食