全国餐饮业首期营养配餐师培训资料( 66)课件.ppt

四、脂肪的来源： 1、动物：猪、牛、羊、鸡、鸭、奶油。 2、植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子 油、山茶油、橄榄油。 五、脂肪的供给量： 脂肪的来源主要来自烹调用油，我国营养学会建议，膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的30%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。 六、脂肪在烹饪中的变化： 脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热、赋香、润滑、起酥、乳化……。 油在烹饪中加热温度较高，使各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香味的物质。油还是溶解芳香物质的溶剂，可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加醇美。如：烹调中常用的葱、姜、蒜、桂皮、香菜、花椒等都是这个原理。油浸鱼—热油浇到葱、姜、香菜丝上，立刻香气扑鼻。 碳水合化合物 碳水化合物也称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化和物，由于分子式中氢、氧的比例与水相同，所以又称为碳水化合物。 一、碳水化合物的生理功能： 1、提供热能：是人类最经济、最主要的能量来源。一克碳水化合物产生4kcal能量。 2、构成人体的重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂、传递信息的核糖核酸、脱氧核糖核酸都含有碳水化合物 3、抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代谢不完全，会产生酮，发生酮症酸中毒。 4、增强肝脏的解毒能力：肝脏的糖原储备充足，有较强的解毒能力。 5、其他：节省蛋白质、抗生酮（脂肪代谢所产生的乙酰基必须和葡萄糖代谢所产生的草酰乙酸结合，进入三羧循环后才能彻底氧化产生能量。如碳水化合物不足，脂肪氧化不完全会产生酮体。）、改变食物的色、香、味、增加饱腹感。 二、碳水化合物的代谢： 在消化道酶（胆汁、胰液、肠液）的作用下水解成醣，被小肠绒毛膜吸收，一部分参加氧化产生能量，一小部分转成核酸原料，制造新的组织细胞，过多的碳水化合物，合成脂肪储存皮、内脏周围。 三、碳水化合物的分类： 1、单糖：食物中最主要的单糖为葡萄糖、果糖、和半乳糖。 2、双糖：两个分子的单糖缩合而成，蔗糖、乳糖、麦芽糖。 3、寡糖：又称低聚糖。 4、多糖：淀粉为植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。 四、碳水化合物的食物来源及供给量： 我国的膳食是以粮食为主，主要来源于谷类、薯类、豆类，含淀粉多的栗子、菱角、芋头，食糖，蔬菜、水果中含有少量单糖。 碳水化合物供热占总热量的60%。 五、碳水化合物在烹饪中的变化： 烹调中常用的糖有双糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉。挂霜是利用（饱合溶液）蔗糖分子有序排列形成晶体原理。淀粉是上浆、挂糊、勾芡时多用。上浆、挂糊是烹调中改善菜肴感官性能、保持菜肴鲜嫩、提高菜肴滋味的一项技术措施。浆较稀，用于爆、炒；糊较稠，用于炸、熘。原理是在一定的油温下，使食物表面的淀粉发生糊花，像为食物表面穿上一层外衣，原料不能与高温油直接接触，油不易浸入原料内部，水分也不易挥发，不仅能保持原料原有的质地，减少原料中营养素的丢失，而且可以提高菜肴感官性能。 维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成。在体内不产生热能，也不构成组织细胞，虽需要量甚微，但在机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用。根据溶解性质不同，可分为脂溶性和水溶性两种。 一、脂溶性维生素包括：VA、VD、 VE、和VK。 1、VA和胡萝卜素： 功能：维持皮肤细胞的正常结构，增强对疾病的抵抗力，抑癌、防癌，改善铁吸收、促进铁运转、增强造血系统功能，保护视力，促进人体生长发育。 代谢：脂肪、胆盐、卵磷脂可协助VA在小肠吸收，胡萝卜素吸收后在小肠壁和肝脏经酶的作用转变成VA，吸收后供机体利用，多余的储存于肝、肾、睾丸。 来源：动物肝、鱼子、蛋黄、鱼肝油、牛奶、胡萝卜、玉米、白菜、香蕉、柿子等红、黄、绿色水果蔬菜。 缺乏：干眼病、夜盲症、易感冒，一般不缺乏，过量会引起急、慢性中毒。中毒症状：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视物模糊等。 2、VD： 功能：维持血液中钙、磷正常浓度，促进钙、磷吸收。 促进骨骼、牙齿的钙化过程，维持骨骼、牙齿的正常生长。 具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。 代谢：可通过食物摄取，也可通过皮肤自身合成。一般在小肠吸收，储存于肝、皮肤、神经、脂肪、肌肉，分解代谢在肝脏进行，代谢产物进入胆汁排入肠道后随粪便排出体外。 来源：经常户外活动，接受日光照射一般不会缺乏。食物中的VD主要存在于动物肝、海水鱼、蛋黄、鱼肝油、奶油等动物性食物中。过量会引起中毒、影响儿童的生长、发育，出现高钙血症、高尿钙症，