实用的《餐饮管理》教程课件.ppt

【案例三】荔园宾馆餐饮部有5个营业餐厅，1个员工餐厅，部分食品原材料消耗、采购和储存资料见表6-21。请确定安全存量、订货点，以便为库存管理控制提供依据。 案例分析： 根据公式直接计算，结果见表6—21。 第七章厨房餐饮产品生产管理 知识要求 1.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。 2.厨房生产管理任务和原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。 3.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。 技能要求 1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构 2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。 3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。 4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。 第一节 厨房生产管理概述 一、厨房生产管理的组织形式 （一）中餐厨房组织形式 （二）西餐厨房组织形式 （三）大中型饭店厨房组织形式 （四）中心—卫星厨房组织形式 二、厨房生产管理的特点 （一）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强 三、厨房生产管理的基本要求 （一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势 第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法 一、餐饮产品生产任务确定方法 （一）经验估计法 （二）统计分析法 （P185 表7-1 ） （三）预订统计法 （P185 表7-2） （四）喜爱程度法 第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式： 【案例一】根据接待人次确定生产任务量 江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。 g 案例分析： (1)根据客源预测资料，确定餐厅未来1周每天的接待人次。结果见表7-5。 (2)根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6。 第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和任务量。 其公式为： 【案例二】 根据零点销售平均数确定生产任务 江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录见表7-7。根据预测，明日大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。 案例分析： 1.根据菜肴销售记录，计算过去3周内平均每天每种菜的销售份数 2根据预测，计算明日平均每种菜肴的销售份数 3．根据过去3周销售记录，分别计算每种菜的日均销售量，并和总的日均销售量比较，确定菜肴喜爱程度。计算明日各种餐饮产品的生产任务量，结果见表7-8。 a s 二、厨房生产任务的调整和安排 （一）确定调整预测值 （二）掌握厨房成品或半成品结存量 （三）安排预防保险量 （四）调整和安排生产数量 三、厨房食品原材料需要量的确定方法 （一）粗略估计法 （二）耗损率确定法 其公式： 【案例三】江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼、清蒸鲥鱼、油浸鱼和松鼠黄鱼，其生产任务量和盘菜用量见表7—10，耗损率为15％，请确定其原材料需要量。 案例分析： 根据生产任务和耗损率直接计算见表7—10。 三、食品原材料采购方式选择和采购价格掌握 （一）食品原材料采购方式的选择 （二）食品原材料采购价格制定 现阶段餐饮企业采购价格制定方法有三种： 1.采购人员定价 2.货源报价制定价格 3.集体竞价定价 （三）食品原材料采购价格掌握 1.坚持货源报价，严格定价制度 2.公开价格管理，杜绝暗箱操作 3.严格检查定价实行情况，控制实际进价 四、食品原材料采购数量的确定方针 （一）每日购进核定法 其公式：Q=当日需要量 – 厨房现余量 （二）标准存量核定法 其公式：D=a·n + Dn Q=D + a·t – Qn 式中：D－标准存量； a－订货期间日均用量； n－采购间隔天数；