碳酸饮料加工技能综合实训课件.ppt

生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训 目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。 一、基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。 一、基础知识 3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型： ①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 　③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。 一、基础知识 （2）按照生产工艺流程可分为两种类型： 　①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。 　②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。 二、实训内容 【实训目的】 　1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。 　2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【实训要求】 　 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二、实训内容 【材料设备】 　 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。 二、实训内容 【参考配方】　　 表1 橘子碳酸饮料配方(每1L) 原料名称 含量% 配方用量 砂糖 10 500g 柠檬酸 0.13 6.5g 柑橘原汁粉 2 10g 苯甲酸钠 0.02 1g 日落黄色素 0.002 0.1g 胭脂红色素 0.0001 0.005g 橘子香精 0.15 7.5g 制作糖浆量 1L 每瓶注入调味糖浆量 50ml 每组生产碳酸饮料数量 4瓶（250ml/瓶） 调味糖浆每组使用量 200ml CO2含量 6g 二、实训内容 【工艺流程示意图】 1.一次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓ 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ 容器→清洗→ 检验 二、实训内容 碳酸饮料加工工艺流程 二、实训内容 2.二次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↑ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品饮料 二、实训内容 二次灌装法工艺流程 二、实训内容 1、容器清洗设备： （1）浸泡槽 （2）刷瓶机 二、实训内容 2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统： 二、实训内容 （2）水冷却设备： 二、实训内容 （3）汽水混合设备： 二、实训内容 3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐： 二、实训内容 （2）冷却 （3）罐装 灌浆是把冷却后的糖浆定量罐入（50ml） 我们喝的饮料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一体的，把灌浆、罐水、密封称之为罐装系统或设备。 二、实训内容 【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3