高二生物传统发酵的技术上课.ppt

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毛霉菌丝 显微镜下的菌丝 毛霉的孢子 毛霉的孢子生殖 孢子囊 主要制作过程: 毛霉生长过程 利用空气中的毛霉或人工接种毛霉菌种 加盐腌制 作用:析出豆腐中的水分 抑制微生物生长 配制卤汤 香辛料的使用可以调节腐乳风味同时防腐杀菌 想一想: 腐乳的表面有一层致密的“皮”,这是如何形成的呢? “皮”主要是毛霉的菌丝,对人体无害。 注意:加盐腌制后毛霉逐渐受抑制而死亡 泡菜的制作 微生物: 分类: 代谢类型: 繁殖方式: 生理特性: 异养厌氧型 二分裂 原核微生物 乳酸菌 厌氧呼吸产乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 酶 想一想: 葡萄糖来源于哪?? —蔬菜中的糖 注意观察泡菜坛子的构造。。。 根据微生物活动情况和乳酸积累量,可将发酵过程分为三阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期:由于乳酸不断积累和缺氧的形成,乳酸杆菌开始活跃,这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%,PH为3.5-3.8,其他的微生物的活动受到抑制,这时泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。 发酵后期:乳酸含量继续增加,可达1.0%以上,当超过1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度变缓甚至停止,此时泡菜酸度过高、风味不协调。 阅读课本P10页【资料一】泡菜的制作 想一想: 为什么要将水煮沸后冷却再制作泡菜? 防止沸水将蔬菜表面的微生物杀死 泡菜发酵过程中乳酸菌来自于哪? 蔬菜表面的乳酸菌或添加泡菜汤中的乳酸菌 用水密封泡菜坛的目的是什么? 营造封闭无氧的环境 为什么泡菜坛内有时会形成白膜? 前期酵母菌繁殖形成白膜 发酵泡菜为什么不会腐烂变质? 多数腐生菌属于需氧型微生物 测定亚硝酸盐含量的原理—显色反应 ② 重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较,可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ① 在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 根据样品颜色反应,与标准液对比,定性估计亚硝酸盐含量。 中华酒文化源远流长 凉州词 唐朝 王翰 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 选修1 生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 酵母菌的生物学特性 分类:真菌 同化作用类型:异养型 异化作用类型:兼性厌氧型 生殖方式:出芽生殖 最适温度: 20℃ (18℃—25℃) C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸: C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸: 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒(前期需氧,后期厌氧) 出芽生殖, 增加酵母菌数量 产生酒精 糖源不足,氧气充足的条件下— 糖源充足,氧气充足的条件下: C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 C6H12O6 3CH3COOH+能量 酶 ㈡制作果醋(一直需要氧) 1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 2、若缺少糖源,氧气不足时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 醋酸菌 制醋 醋酸菌的生物学特性 分类:单细胞原核生物 同化作用类型:异养型 异化作用类型:需氧型 生殖:二分裂 最适温度: 30℃—35℃ 厌氧制酒 有氧制醋 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 五、实验流程示意图 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。 ①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 六、实验操作 2、清洗(WHY?) 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵:发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶, 要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封 闭充气口。(为什么?) 塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 ③制葡萄醋的过程中,要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃~35℃, 时间控制在前7~8

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