王秋云 酶工程作业介绍.ppt

第十一章 酶的应用 第四节 酶在食品领域中的应用 第二讲 在食品加工与生产方面的应用 王秋云（094120438） 酶在食品加工与生产方面的应用 酶在食品工业中被广泛的应用，目前酶在食品加工方面广泛应用的食品种类有：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、焙烤食品、饮料、天然食品添加剂等。 常见的一些淀粉类食品 酶在食品加工与生产方面的应用 在淀粉类食品的加工与生产方面的应用。 在蛋白质制品的加工与生产方面的应用。 酶在淀粉类食品的加工与生产方面的应用 淀粉类食品：是指含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工制成的食品，是目前世界上产量最大的一类食品； 在淀粉类食品的加工与生产方面用的酶就是淀粉酶。 淀粉在淀粉酶的催化水解作用下，可以产生许多不同的产物，如：葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。这些水解产物可以作为其他一些淀粉类食品的制作原料，如：糖果、冰淇淋、饮料、面包等。 淀粉糖的生产在目前淀粉加工中应用最大，目前全世界淀粉糖产量已达1000万吨。 采用固定化酶葡萄糖异构酶生产果葡糖浆是酶工程在现代食品工业中最成功、规模最大的应用。 （例）利用酶的催化水解生产啤酒 我们知道啤酒是以大麦为原料制取的，它是以淀粉为主要加工原料的加工制成的饮料，其生产离不开酶。 啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。其中制麦、糖化、发酵这三个过程都与酶密切相关。 在制麦的过程中大麦中的各种酶催化作用下水解淀粉提供葡萄糖供大麦体内细胞分裂使大麦发芽。 糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。在啤酒的生产过程中糖化也是靠淀粉酶来进行的。 在啤酒的发酵过程中是加入酵母使其中的糖分转化为乙醇，该步骤主要是依靠酵母菌产生的酶来完成的。 可以说在啤酒的生产过程中基本上都离不开酶。 在蛋白质食品的加工与生产方面的应用 蛋白类食品：是以蛋白质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成的食品，如乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品等。在该类食品加工中常用的酶有蛋白酶和乳糖酶等。 水解蛋白的酶法生产； 氨基酸及活性肽的酶法生产； 明胶的酶法生产； 干酪的酶法生产； 天然调味品的酶法生产。 水解蛋白的酶法生产 水解蛋白：动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解为蛋白胨、多肽、氨基酸等产物。该过程就称之为水解蛋白。 水解蛋白的产物有广泛的应用范围，包括食品、医药、饲料、细胞培养等方面。 在食品生产方面，水解蛋白的产物主要用于各种食品添加剂（如在肉制品、果如饮料、味精、保健食品、乳品等食品中） 水解蛋白的产物作为食品添加剂可以改善调整食品的风味和结构品质、增强制品营养价值、增加食品稳定性和延长食品保质期。 氨基酸及活性肽的酶法生产 氨基酸的生产； 活性肽的生产； 氨基酸及活性肽的酶法生产 氨基酸的生产：氨基酸是蛋白质的基本单位，蛋白质在蛋白酶的催化作用下，经完全水解就可以生成各种氨基酸。通过分离纯化便可以得到单一氨基酸产品，其中苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、等多种氨基酸是人体不能合成的，这几种氨基酸的生产更具有重要的营养价值。 氨基酸及活性肽的酶法生产 活性肽的生产：利用酶催化蛋白质的不完全水解便可以产生生物活性肽，使廉价的蛋白质产生较高的经济价值。 不少小肽具有生理功能。由蛋白质水解物制得的生物活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和和生理功能。 为避免因蛋白质水解度的提高以及苦味肽的产生而出现苦味以及较理想的氨基酸、二肽、三肽比例，在活性肽的制备过程中，通常采用专一性强的胰蛋白酶（只水解赖氨酸和精氨酸的肽键）和胰凝乳蛋白酶（仅水解酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸残基的肽键）的混合酶。 目前，植物活性肽制品（如玉米肽、大豆肽、小麦肽、小米肽、花生肽等）、乳源生物活性肽制品（牛乳肽制品、如阿片活性肽、阿片拮抗肽、降压肽、免疫活性肽酪蛋白磷酸肽、抗菌肽、抗血栓肽等）、动物活性肽制品（胶原肽、牛肉肽、蛋清肽、畜血肽等）、海洋生物活性肽等多种生物活性肽类食品或保健品已在日本、美国、西欧上市。 明胶的酶法生产 明胶：是一种可溶于热水中的蛋白质凝胶，可作为食品增稠剂、保健品以及生产特殊营养食品的重要原料。它在食品工业和制药工业中有着广泛的用途。 酶法生产明胶的工艺：以富含胶原蛋白的动物皮或骨等为原料，在蛋白酶的作用下，可使不溶于水的天然胶原蛋白的高级结构解体而生成溶解于热水的明胶，经冷却、干燥处理后可得到明胶产品。 干酪的酶法生产 干酪：又称奶酪，其主要成分是蛋白质和乳糖，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养、易消化吸收的食品。 用于制作干酪的酶主要是凝乳蛋白酶。 天然调味品的