冰淇淋跟雪糕的生产.ppt

第九章 冰淇淋和雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 1．概念 一、概 述 2．质构 一、概 述 3．工艺特点 一、概 述 4．产品特点 二、冰淇淋的组成及种类 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 （一）原料 1．脂肪类 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 原 料 2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜 3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。 5．稳定剂 应具有较强的吸水性； 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%～0.9%。 6．乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。 7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。 8．食用色素 四、冰淇淋的生产工艺 四、冰淇淋的生产工艺 （二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。 四、冰淇淋的生产工艺 （二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。 四、冰淇淋的生产工艺 （三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。 （1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） 香 料：0.001×100=0.1（kg） （2）求出乳与乳制品和糖的需要量。 稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为D。 则：A + B + C + D + 0.5 + 0.4 + 0.1 = 100 （kg） 各种原料采用的物料量： 脂肪：0.3A + 0.04B + 0.08C =12 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 糖：0.4C + D = 14 砂糖 预制成为65%～70%的糖浆备用； 牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100～120目筛过滤后使用； 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理； 奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用； 明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀 四、冰淇淋的生产工艺 （五）杀菌 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。 四、冰淇淋的生产工艺 （六）均质 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。 四、冰淇淋的生产工艺 （七）冷却与老化 冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。 四、冰淇淋的生产工艺 （七）冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化： （1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸 凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破