方便面生产用跟淀粉.ppt

方便面生产用之淀粉 讲授：梁逢悦 2005年4月4日 淀粉的特性 在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类 其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成 淀粉的种类 地 上 型 淀 粉 地 下 型 淀 粉 淀粉种类 谷 实 茎 干 块 根 块 茎 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间） 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面溶出率） 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率） 淀粉膨胀能力和临界浓度（95℃） 淀粉膨胀能力图 淀粉糊粘度曲线图 淀粉对制面的功用 淀粉占面粉的70~80% 提供粘弹性及食感 吸水率及光泽性 在制面的工程而言，蛋白质好比“钢筋骨架”，面带的形成靠蛋白质的伸展与弹性的网状结构，淀粉则“扮演混凝土与砂石”的角色，充塞于钢筋骨架中，此为制面前阶段的成筋工程，蛋白质为主角，淀粉为配角，淀粉的功能隐藏在生面条或干面条中尚未发挥；待面条蒸汽加热或水煮至60℃以后，淀粉开始糊化产生粘性并膨润，85℃面筋蛋白质变性固定，至90℃淀粉完全糊化，面条被煮熟成软Q有弹性的状态，此为制面后阶段的淀粉糊化及蛋白质固定工程。淀粉为主角，蛋白质则成为配角了。 * * 小麦 稻米 玉米 Sago 甘薯 木薯 马铃薯 平均粒径 （μm） 10~35 3~8 5~20 20~100 10~40 10~25 15~80 糊化温度℃ 62~83 70~80 65~76 63~75 65~73 59~70 56~65 使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较 使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较 使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较 2.2 46 甘 薯 1.4 71 木 薯 0.1 1153 马 铃 薯 4.8 22 高 粱 5.6 19 米 5.0 21 小 麦 1.6 64 粘 玉 米 20.0 6 高链玉米 4.4 24 玉 米 临界浓度 膨胀能力 淀粉 马铃薯 木薯 玉米 50℃ 60℃ 70℃ 80℃ 90℃ 95℃ 马铃薯 木薯 玉米 小麦 50 95 95 50 500 1000 1500 2000 2500 3000 粘度（BU） 30 60 90 120 150 180 0 0 时间min 温度℃ 放映完毕，谢谢大家！ 梁逢悦 2005年4月