41果胶酶在果汁生产中的作用(好).ppt

⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 4想一想: 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 　　提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 问5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 　请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ 　　方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。 （2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？ 酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 （3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图： 。　　　　　 　　若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。 果胶分解速率 甲 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。 （“m”点的位置如右图所示，m点标在曲线上的不给分） 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。 果胶酶的用量 保持不变 实验设计 (1-3)探究果胶酶的用量　　　　　 2、实验操作 请你设计。 （1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥； ①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9 （2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （4）恒温水浴约20分钟 （5）过滤后测量果汁的体积 实验设计 (2)探究果胶酶的用量　　　　　 一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。 在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？ 实验设计 (2)探究果胶酶的用量　　　　　 练习 答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 提出问题：探究温度对酶活性的影响 预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活 性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃