第八节_酱油的生产技术定稿.ppt

第九章 酱油的酿造工艺 目的要求 掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。 掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。 本章内容 第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺 第一节 概述 一、酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间， 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 1、酿造酱油 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油 2、配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。 3、化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。 安全问题：氯丙醇。 生抽和老抽 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。 第二节 酱油生产的主要原料 酱油酿造的原料包括： 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料 一、原料的选择 1、原料选择的依据 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 资源丰富，价格低廉。 容易收集，便于运输和保管。 因地制宜，就地取材，争取综合利用。 2、酱油生产主要原料质量指标 二、蛋白质原料 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 豌豆、蚕豆 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。 三、淀粉质原料 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。 四、食盐 作用： 酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。 五、酱油酿造用水 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。 六、其他辅助原料 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。 第三节 酿造酱油的主要微生物 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件 不生产真菌毒素； 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 是生产酱油的主发酵菌。 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0） 2、酱油曲霉 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。 3、黑曲霉 含有较高的酸性蛋白酶。 二、酵母 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。 三、乳酸菌 适当的乳酸是酱油的风味物质之