咖啡的技术培训知识(N).doc

第一章 咖啡的故事 是谁第一个发现咖啡的乐趣？ 又是谁让一种文化融入一杯杯咖啡里，甚至成为大多数人们生活的习惯？ 让我们现在煮上一杯特浓咖啡，轻啜一口，坐下来，在爵士岛特浓咖啡的酸、甜、苦、咸、在袅袅香气中，穿越时空的隧道，感悟咖啡。 在10世纪的传说集《一千零一夜》有一个故事是讲述有一个叫卡尔代的阿拉伯牧羊人，有一天赶羊到伊索比亚草原放牧，某些羊群在吃过一些树上的红色浆果后就无比兴奋，雀跃不已，于是他也摘了些红色浆果吃了起来，感觉精神兴奋，并且手舞足蹈起来，卡尔代飞奔着跑回去告诉首领们，向他们讲述他的发现，首领把这种浆果收集起来制作一种泡制剂，让他们大为高兴的是，这种泡剂能使他们在夜间祈祷时始终保持高度的清醒，他们给它取名为“卡瓦”(kahwa)这是一种称呼甜酒的富有诗意的词。 还有一个故事是讲在阿拉伯半岛上的守护圣徒雷克．卡尔的第三弟子雷克·欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，因犯罪被流放到俄萨姆，因发现羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的红色果实后发出极为悦耳婉转的啼叫声，他将这种果实带回并加热熬煮，发出浓郁诱人的香味，饮后原本疲惫的感觉也随之消除，精神十足，欧玛用这种汤汁给生病的人饮用，使他们恢复了精神，因此受到当地人们的喜爱。不久，他的罪得到赦免，他回到了摩卡，这种果实受到礼赞，人们并推崇欧玛为圣者，据说这种果实为咖啡。 这些故事到底反映了多少的历史真相呢？我们可以想象的情景，蓝天白云下面一望无际的伊索比亚大草原，青草、绿树、羊群、红果、羽毛五颜六色的鸟儿在飞舞，婉转的叫声，卡尔代、欧玛、他们黝黑的健康肤色，洁白的牙齿，纯洁的笑脸，用一双清澈明亮的大眼睛注视着我们。勿容置疑，他们脚下的土地是咖啡的故乡。 多少年过后，当人们接受了咖啡树(Coffee　Arabica)是几千年起源于阿比西尼亚(现在的埃塞俄比亚)的卡发山脉的事实后，有些历史学家曾断言，咖啡最早被记录于9世纪波斯的医学文献中，11世纪著名的医生和哲学家阿维森纳(Avicenna：又名伊本·西拿)在他的《医典》(Canon? of Medicine)描述了咖啡对消化系统的作用，当时是阿拉伯人为了对抗麦加宗教当局禁酒的禁令，而最早对它进行了焙炒、制作、并把它作为一种饮料来出售，1511年，统治者kham-Berg令人把喝咖啡的信徒逐出了清真寺，随后又彻底禁止了这种东西，他借口《古兰经》禁止人们服用兴奋剂而烧掉了所有库存的咖啡，8天以后，他的决定就被任命他为统治的埃及苏丹废除了，在16世纪，意大利的红衣主教裁定咖啡是由魔王送给穆斯林的，目的是补偿《古兰经》对甜酒、酒精——这种基督所认可的禁绝，他们谴责咖啡是“一种由魔王送来的黑色的伊斯兰饮料”，直到教皇克雷芝八世(Clemnt 8)品尝过咖啡以后，就判定它的香味极佳，绝不可能是魔王的作品，如果让穆斯林独享它，那将是一种遗憾，就这样，咖啡开始流行起来。 遥远的咖啡故事结束了，现在让我们喝上几口，休息一会儿，放松一下，看一下我们眼前的这些豆子，真实的感触和抚摸，转过头去，看一看这些咖啡的祖先们是怎样的历过艰难困苦，怎样的从非洲，从阿拉伯世界，到征服欧洲、亚洲。 从16世纪初开始，在伟大的苏莱曼一世(Suleiman the Magi-ificent)的军队的帮助下，咖啡首先在阿拉伯世界(开罗．阿勒颇．大马士革)然后在欧洲流起来。 阿尔皮尼(Prospero Alpine)博士，是帕都瓦植物园的经理和第一个在自己的著作中介绍“阿拉伯酒”这种新饮料的人，1592年，他在他的《埃及植物志》(De plantis Aegypt liber)中详细地描述了咖啡树，同年，荷兰人克尔，第一个开出了被称之为“Cavoa”的药品的处方，这种药在某些药店能买到。 直到17世纪中期，咖啡的种植仅限于埃塞俄比亚，以及也门，也门在12世纪时传进了埃塞俄比亚的咖啡，在1650年到1750年间，其小港口摩卡／Mocha或Mukha)是世界贸易中心，并且是英国、法国和荷兰商人的唯一市场，这块位于红海沿岸的绿洲变成了一座繁荣的城镇，到了18世纪，当咖啡开始能从亚洲和安的列斯群岛获得时，它的重要性下降了，尽管摩卡现在被掩埋在沙漠之下，但当时它却是一座设防的城镇，咖啡被阿拉伯当局小心地保卫着，1604年，第一船咖啡运到了威尼斯，1609年摩卡和东印度公司之间成交了第一笔生意，1644年，皮埃尔．德．拉．罗克把几袋咖啡卸在了马赛，从那时起一直到18世纪初，马赛始终维持着向全欧洲进口咖啡的垄断地位。 也门和欧洲之间的贸易发展给阿拉伯人对世界产量的控制造成了严重的威胁，为了防止咖啡豆被拿到其他地方种植，它们要被煮过以阻止发芽，而欧洲人用尽了一切手段要把这种令他们垂涎已久的植物弄到手。 1616年，一艘荷兰东印度公司的船驶入了摩卡港，该船的船长布勒克(Pieter