真空冷冻干燥绿芦笋护绿方法的研究.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 7 1 Vol.7 No.1 年 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Feb.2007 2007 2 真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究 陈仪男 (漳州职业技术学院食品与生物工程系 漳州 ) 363000 摘要 研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定 量指标进行比较。结果表明:绿芦笋在 0.8% NaCO碱液中按料液质量比11∶.2浸泡 10min,取出后,经温度 2 3 的 复合护绿液,按料液质量比 烫漂 ,在板温 、真空值 100℃ 0.04%ZnCl+0.1%CaCl+0.01%NaSO 11∶0 100s 90℃ 2 2 2 3 、物料最高温度 的条件下,其总叶绿素保存率可达 ,冻干品终水分在 以下;同时,经检测 20～25Pa 55℃ 86% 4.0% 复水冻干品中的 和 残留量分别为 及 ,符合产品质量卫生要求。本技术对绿芦笋冻 Zn SO 19.5mg/kg 0.028g/kg 2 干品有较佳的护绿效果。 关键词 绿芦笋 真空冷冻干燥 护绿 复合护绿液 叶绿素保存率 文章编号 ( ) 1009-7848200701-0107-08 绿芦笋 (又名石刁柏, Asparagusofficinalis 1 材料与方法 )质嫩味鲜,蛋白质、维生素、矿物质含量丰富。 L. 1.1 材料 国内外医学界公认,经常吃绿芦笋,不但可治疗肾 绿芦笋:漳州云霄产。取直径为0.4~0.6cm, 病、高血压、膀胱炎、水肿等疾病,还能增强人体免 鲜绿色均匀一致,脆嫩的带皮原料。 疫功能,是一种营养保健型的高档蔬菜,也是国际 丙酮、愈创木酚、乙醇、碘、 、 、 HO NaCO 2 2 2 3 市场上畅销的十大名菜之一。绿芦笋在真空冷冻 、 、 均为分析纯。 ZnClCaClNaSO 2 2 2 3 干燥及贮藏过程中与其它绿叶蔬菜一样,其叶绿 1.2 主要仪器与设备 素在酶、酸、热等条件下,经脱植醇、脱镁和脱甲氧 数显酸度计, ,上海精科雷磁;电子天 PHS-