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餐厅生产质量评价细则(标准)
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餐厅生产质量评价细则(标准)
项
目
工 序
检查内容
二
级
保
管
1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。
2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。
3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。
4.保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。
5.没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。
6.未每周清理冰箱一次。
7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。
8.未做到先进先出,易腐早出。
9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。
10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉。
粗
加
工
12.原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。
13.原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。
14.干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。
15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。
16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。
17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。
18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
19.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。
20.原料处理不清洁卫生。
21.未掌握加工技术:斩、剪、摘、洗等操作。
22.加工原料摆放不整齐,不分类,置放混乱。
23.急用原料加工不及时,未能保证使用。
24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。
划
菜
26.点菜单与桌号(厅名)夹子搭配错误。
27.未准确清晰的将菜名、桌号(厅名)报给传菜生,解答问题不及时。
28.上菜顺序不合理,催菜未及时安排。
29.器皿使用不当,或有残缺,未发现处理。
30.装盘不合格,如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。
31.菜品质量有严重问题未发现。
32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。
33.对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚,菜系不知道。
34.环境卫生及个人卫生不合格。
35.因可视质量问题发生退菜或客人投诉。
切
配
│
精
加
工
、
配
份
36.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。
37.未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。
38.宴会配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。
39.使用了不合格粗加工原料。
40.未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。
41.切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。
42.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。
43.半成品摆放未分类分层,摆放混乱。
44.发生重复、错配、遗漏等失误。
45.未及时处理催菜。
46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
热
菜
菜
48.餐前储备不好,缺少调料品种,
49.未按标准菜谱操作。
50.未按标准使用高汤烹制。
51.接受越岗操作,如其他人员上灶炒菜等。
52.“单菜”会炒,一锅多菜。
53.菜盘未贴厨师工号。
54.未按先来先炒,催菜优先的原则做,未及时处理催菜。
55.每周1-2款创新菜肴未做。
56.质检员每检查出一份有缺陷菜品。
57.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。
58.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。
60.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
冷
菜
61.使用了变质、或粗加工不合格的原料。
62.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。
63.没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费。
64.刀工不熟练,成菜规格不符合要求。
65.配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备不足。
66.对案板工具未消毒,生熟未分开。
67.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
68.加制冷菜制作不及时,客人不满意。
69.冷菜车推出时间晚。
70.宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准。
71.因质量问题发生客人投诉。
面
点
72.未按面点标准食谱制作。
73.市场研究不够,对不同时期客人情况和需求不了解,面点制作不对口。
74.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
75.原料使用、保存不当,造成浪费。
76.面品种不能保证,品种缺项1种以上。
77.因质量、上面速度造成客人投诉。
78.未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够。
打
荷
79.与热菜厨
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