年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺的设计.doc

一、啤酒生产相关知识简介 1.1?????????? 啤酒酿造工艺流程 图1? 啤酒酿造图 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机 ? ? 1.2酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 1.3?麦汁的制备 其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。 1.4?啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 二、 30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 ?? 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。 2.1 糖化车间工艺流程示意图 ?? 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表1所示。 图2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图 2.2 工艺技术指标及基础数据 根据表1的基础数据，首先进行100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 10°淡色啤酒的物料衡算，最后进行30000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。 表1 啤酒生产基础数据 项?? 目 名?????? 称 百分比（%） 项?? 目 名????? 称 百分比（%） 定 ? 额 ? 指 ? 标 无水麦芽 浸出率 78 原料配比 麦??? 芽 70 大??? 米 30 无水大米 浸出率 90 啤酒损失率（对热麦汁） 冷却损失 7 发酵损失 2 原料利用率 98 过滤损失 1 麦芽水分 6 装瓶损失 2 大米水分 12 总 损 失 12 2.3 100kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10°淡色啤酒的物料衡算 (1)热麦计算? 根据表1可得到原料收率分别为： 麦芽收率为：?? 78%×(100-6) %=73.32% 大米收率为：?? 90%×(100-12) %=79.2% 混合原料收得率为：? （0.70×73.32%+0.30×79.2%）98%=73.58% 由上述可得100kg混合料原料可制得的10°热麦汁量为：? （73.58%×100）÷10%=735.8(kg) 又知10°麦汁在20℃时的相对密度为1.084，而100℃热麦汁比20℃时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100℃）体积为： ?735.8÷(1.084×1000)×1000×1.04=705.93(L) ??(2)冷麦汁量为：705.93×(1-0.07)=656.52(L) (3)发酵液量为：656.52×(1-0.02)=643.39(L) (4)过滤酒量为：643.39×(1-0.01)=636.95(L) (5)成品啤酒量为：636.95×(1-0.02)=624.22(L) 2.4 生产100L10°淡色啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°淡色成品啤酒624.22L，故可得以下结果： （1）生产100L10°淡色啤酒需耗混合原料量为： （100/624.22）×100=16.02 (kg) （2）麦芽耗用量为：16.02×70%=11.21(kg) （3）大米耗用量为：16.02-11.21=4.81(kg) （4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故为： (100/624.22) ×735.8×0.2%=0.24(kg) （5）热麦汁量为：（16.02/100）×705.93=113.09(L) （6）冷麦汁量为：（16.02/100）×656.52=105.18(L) （7）湿糖化糟量? 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为： [（1-0.06）（100-78）/（100-80）]×11.21=11.59(