3.2抗坏血酸的功能类别及作用机理.docVIP

Kemin Food Technologie Kemin Food Technologies China 中关村南大街甲12号寰太大厦501 北京 海淀 100081 tel: +86-10- 6210 9891 fax: +86-10-资料 三 证明技术上确有必要和使用效果的资料 资料三 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 申请扩大使用范围的背景说明 油脂作为人类三大营养素之一，不仅是是人体中脂肪和热量的主要来源，并且能为人类提供一些必需的营养成分，如磷脂、甾醇，以及含多个双键的必需脂肪酸，帮助人体吸收脂溶性物质和脂溶性维生素等，同时赋予食品良好的口感和风味。被广泛应用于人们的日常生活和食品生产加工领域。 由于自身结构的原因，无论是油脂还是富含油脂的食品在生产、加工、运输、储藏及使用过程中受到光、热、金属等的影响，极易发生氧化导致酸败，从而影响食品的感官，降低营养价值，并产生对人体有害的二级氧化产物。因此预防油脂氧化是食品生产企业十分重要的工作。 常温下，油脂氧化最主要的途径是自动氧化(autoxidation)。自动氧化过程从自由基的生成开始，之后发生自动催化的链式反应（如下所示）。光照、脂肪氧化酶、金属离子等物质的存在都会催化自由基的产生。 链引发：RH+X·? R·+XH RH+ 1O2? R·+HOO· 光、热、一些光敏物质、电离辐射、脂氧酶、过渡金属和金属蛋白是链引发的催化剂。 链增长：R·+3O2? ROO· ROO·+ RH? ROOH+ R· ROOH? RO·+·OH 2ROOH? RO·+ ROO·+H2O RO·+ RH? R·+ ROH ·OH+ RH? R·+ H2O 链终止：ROO·+ ROO·?ROOR+O2 ROO·+ R·? ROOR R·+ R·?R－R RO·+ RO·? ROOR R·+ RO·? ROR 在此链式反应中，RH代表油脂中的不饱和脂肪酸 油脂氧化严重影响食品感官风味，破坏食品中的营养成分，并且产生有害物质。可通过减少或去除体系中的游离脂肪酸、金属离子、光照等催化因素降低油脂和食品的氧化速率。也可通过降低体系内的空气的含量或加入氧气清除剂抑制氧化。然而，通常情况下要想去除体系中所有的催化因素非常困难。相比之下，加入抗氧化剂无需改变现有的生产工艺，不会影响食品的风味和营养价值，是一种相对经济方便又行之有效的方法，因此逐渐变得普及，被越来越多地应用在食品和油脂中用于抑制氧化。 目前对于抗氧化剂的分类没有统一的标准，大致可以分为4类。 （1） 按照来源可以分为天然抗氧化剂（天然存在于动植物或微生物中，如迷迭香提取物、茶多酚、天然维生素C等）与合成抗氧化剂（通过化学方法合成，如BHA、BHT、TBHQ等）。 （2）按照抗氧化机制可以分为主抗氧化剂（可直接作用于自由基，从而阻断自由基链锁反应，又可细分为提供氢原子型，提供电子型，与自由基结合型。抗坏血酸可直接提供氢原子给到自由基）和次抗氧化剂（不直接作用于自由基，但可对其它氧化促进因素产生作用，如金属离子螯合剂，氧清除剂，单线态氧猝灭剂，主抗氧化剂再生剂-抗坏血酸可通过该机制发挥作用，过氧化物分解剂-抗坏血酸可通过该机制发挥作用，紫外光吸收剂等）。 （3）按照分子结构可以分为酚类、醌类、芳香胺类、有机酸类、多不饱和碳氢类、硫醇类、多极性集团类等。 （4）按照溶解性可以分为水溶性和脂溶性，通过工艺及配方的调整（非化学改性）可以改变抗氧化剂的溶解性或分散性。 不同抗氧化剂之间会发生相互作用，包括协同、相抗、及叠加。其中协同作用指的是当两种抗氧化剂并用，其抗氧化效果大于两者的加和时，则称这两种抗氧化剂之间存在着协同作用。协同作用是抗氧化剂间存在的一种普遍现象，最典型的例子是VE与VC。1962年，Tappel率先开展了VE与VC间协同作用的研究，并提出了VC 再生VE的观点，随后这个结论被Paker和Niki等证实。 随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全与健康的要求也越来越高，出于对人工合成抗氧化剂如BHA、BHT、TBHQ等安全性的顾虑，使得寻求和使用更天然、高效、低毒的抗氧化剂成为一种必然趋势。 中国目前在油脂中批准使用的抗氧化剂及其分类 表1 基本不含水的脂肪和油中所用抗氧化剂种类 食品分类号 02.01 食品名称 基本不含水的脂肪和油 食品