10园艺产品的采收及采后管理.ppt

第十章　 园艺产品的采收及采后管理 【内容提要】 ●???? 判断园艺产品(果实为例)成熟度的主要指标 ●???? 产品分级和分级标准 ●???? 贮藏的主要方式 ●???? 采后处理技术 10.1园艺产品的采收 　　采收(picking)是园艺生产的最后一个环节，也是贮藏加工开始的环节。园艺产品采收成熟度与其产量、品质有着密切的关系。采收过早，不仅产品的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好；采收过晚，产品已经成熟衰老产量下降，不耐贮藏和运输。在确定园艺产品的采收成熟度、采收时间和方法时，应该考虑园艺产品的采后用途，它们本身的特点、贮藏时间的长短、贮藏方法和设备条件、运输距离的远近、销售期长短和产品的类型等等。 10.1.1采收成熟度与采收期 　　判断园艺产品成熟度的方法有下列几种： 　　（1）?????? 果梗脱离的难易度 　　有些种类的果实在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一震动就可脱落，此时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会大量落果。 　　（2）?????? 表面色泽的显现和变化 　　许多果实在成熟时，果皮的颜色可作为判断果实成熟度的标志之一。未成熟果实的果皮中有大量的叶绿素，随着果实的成熟，叶绿素逐渐分解，底色便呈现出来。例如，甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，红橘果皮中含有红橘素和黄酮（flavone），因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素（lycopene），呈血红色。番茄果皮中含有番茄红素、胡萝卜素及叶黄素，果皮表现出大红色、粉红色或黄色。 　　产品若作长距离运输或贮藏，应该在绿熟阶段采收，即果顶显示奶油色时采收；而就地销售可在着色期采收，即果顶为粉红色或红色时采收。甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。甜瓜的色泽从深绿变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。 　　（3）?????? 主要化学物质的含量 　　园艺产品的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判断成熟度。例如，四川甜橙采收时以固酸比为10：1，糖酸比为8：1作为最低采收成熟度的标准，苹果和梨糖酸比为30：1时采收，风味品质好，伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜。苹果在成熟过程中淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，所以我们把苹果切开，将其横断面浸入配制好的碘溶液中30s，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变蓝的面积会越来越小，颜色也越来越浅。不同品种的苹果成熟过程中淀粉含量的变化不同，可以制作不同品种苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱（色卡），供判断成熟度用很方便。青豌豆、甜玉米、菜豆都是以食用其幼嫩组织为主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少时采收的风味品质好。马铃薯、芋头的淀粉含量高时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。 　　（4）质地和硬度 　　一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度后，才变得柔软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地采收，产品才能够耐贮藏和运输，如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实有一定硬度时采收。辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为19 lb/cm2，烟台的青香蕉苹果采收时，一般为28 lb/cm2。此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。一般情况下，一些叶菜在蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况。如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强。 　　（5）果实形态 　　果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状及大小特点，例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。西瓜成熟时，蒂部向里凹。 　　（6）生长期和成熟特征 　　不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征。如山东元帅系列的苹果的生长期为145d左右，国光苹果的生长期为160d左右，早熟西瓜品种从雌花开放到果实生理成熟为28~32d，中熟品种为32~35d，晚熟品种35d以上。各地可以根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。此外园艺产品在成熟过程中表现出许多不同特征。一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑此为成熟的标志。西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去，果皮光滑发亮等都是成熟的特征。还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱、大蒜、马铃薯等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期。 　　另外，产品的不同目的、消费习惯，也决定产品采收