中餐未来发展.doc

论述中餐的未来发展 食文化与中国有着悠久的历史，今天的中国餐饮业，在改革开放的推动下有了突飞猛进的发展，从先前比较弱小，不被人看重的行业，一下成为当今社会有很大影响的行业之一。特别是餐饮业的经营管理人员能够从注重产品质量、营销手法，到企业形象、经营理念、管理模式和品牌的塑造，在继承传统优势的基础上，更加广泛借鉴和吸收国外现代企业的先进管理经验和经营模式。在体制创新、管理创新、理念创新以及现代餐饮企业和机制建立等诸多方面，做出了许多摸索和探讨，取得了比较明显的成绩。边锁经营、品牌经营、人才战略及注重企业文化品味的提升等是现代餐饮业的明显趋势。 一、中国餐饮业当前状况 今年初，中国饭店协会组织全国餐饮专家分析了2002年我国餐饮业的发展状况，总结出以下特点： 2002年我国餐饮营业额首次突破500亿元，同比增长16.5%，继续保持强劲的发展势头，占全国生产总值5.19%左右，占整体第三产业收入的14.5%，占社会消费品零售总额的12%，全国餐饮从业人员达1500万，为国民经济创造了每年150万人的就业。 餐饮业结构高速呈现全新格局，饭店餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国美食文化，休闲餐饮更加适应假日消费和休闲消费的需要，中西式快餐适应大众生活快节奏需要，厨房工程提供餐饮食品和方便菜肴，成为家务劳动社会化新新型服务方式，让消费者有了更多选择。 中国绿色饭店标准发布，首批中国绿色饭店产生；根据国际绿色化消费趋势，我国引进国际发达国家绿色饭店标准，制订发布了我国餐饮行业第一部绿色饭店经典，突出安全、环保、健康的消费场所。 餐饮业向国际化方向快速发展，中国的饭店餐馆协会举办的国际美食节，首次在中国取得巨大成功。来自美国、德国、法国、新加坡、俄罗斯等15个国家和地区的代表团展示了各国风味美食精品，尽显风貌。北京全聚德、杭州知味观，西餐饭店等一批国内顶尖餐饮企业获得国际餐饮名店和国际美食质量金奖；国内品牌餐饮企业踌出国门开设中式餐饮呈现快速发展态势。 为了适应我国加入世界贸易组织和经济全球化发展的新形势，借鉴国际饭店与餐饮业职业经理办标准，我国第一个饭店与餐饮业职业经理标准发布。按其考核标准，产生了我国首批1000多名餐饮职业经理人和高级职业经理人。 假日消费成为餐饮业新的经济增长点，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了的明显效果。据中国饭店协会对全国十大成城市假日市场统计，2002年“春节”、“五一”、“十一”三个“黄金周”营业额同比分别增长26%、31%、20%，全国假日餐饮业营业额达2500多亿元。 餐饮连锁经营发展迅速，全国百强餐饮企业中有近80家采取连锁经营形式，占餐饮总营业额的27.3%。餐饮连锁的统一进货统一配送，体现了生产的多品种，少批量的低投入、高产生、快周转、高效率的优势。 我国餐饮业第一个以研究创新为主题，集合中国烹饪大师，餐饮职业经理人，院校的教授，共同开发创新中式菜品，为促进餐饮的发展，弘扬中华传统饮食文化起到了积极的推动作用。 传统餐饮向现代餐饮升级的步伐加快，以连锁经营、品牌培育、技术特征的现代企业，快速改变传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营，人为经验管理方式，涌现了一大批餐饮企业集团，呈现了现代餐饮企业集团由量的积累到质的升华，带动了现代餐饮进步和发展。 二、我国餐饮业的主要问题 在改革开放之前的几十年，学术界对餐饮文化和研究，比起对于许多的所谓“重大题材”的研究要逊色许多，尤其是在众所周知的“论政治化年代”，饮食根本称不上文化，其研究被视为雕虫小技，不务正业，相关饮食方面的著述根本登不上大雅之堂。而今，餐饮已成为一种产业，饮食文化是我国的“国粹”之一，我们不但可以从这长盛不衰的“国粹”中窥探到古老中华文明与现代社会风俗和经济文化之间千丝万缕的联系，我们还可以从十怂人口“一日三餐”的消费把握中国经济的脉搏。不能否认当前的中国餐饮行业经过改革开放20多年，其发展、变化与创新都取得了长远的提高和进步。无论是在经营理念、经营方式、经营规模、经营特征，还是生产业地位、产业结构、技术含量，人才积聚等方面有了极大发展，但从总上讲，中式餐饮企业的发展还比较落后，尚没有形式世界性规模的餐饮集团，相当数量的餐饮企业仍未完全摆脱手工作坊式的操作形式，整体产业化经营的水平还有待提高。据北京市商业部门统计，北京现有各类餐饮企业4万余家，但常常是今天这家餐饮开张大吉，明天另一家餐馆关门了事；频频发生的重迭更张，正是中餐企业发展水平较低的具体体现。 中国烹饪协会负责人曾提出，我们是烹饪大国，但还不是餐饮大国。目前大多数中企业单店经营，竞争力弱、规模小、品牌附加值低、经营不规范，从业人员整体专业素质文体水平偏低，据统计，在高达4000多亿的餐饮营业额中，前100多家企业的营业额约270亿元，只占6.5%，中餐企