食品成分化学第六节 维生素.doc

第六节? 维生素 ? 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。 能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。维生素分为水溶性和脂溶性两大类，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要，人体最易缺乏。 一、脂溶性维生素 1、维生素A 维生素A是所有具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是反式，生物效价最高。 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当稳定。 2、维生素D VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。VD2及D3是最重要的VD，VD在食物中与VA伴存。肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 ? ???????????????????????????????????????????????? VD3??????????????????????? 7-脱氢胆固醇??? VD的生理功能是调节Ca、P代谢，缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 VD对O2、热、酸、碱均较稳定。 3、VE 维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称，有α-、β-、γ-、δ-VE等数种，结构通式如下： ???????? VE VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 缺乏VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等，绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。 二、水溶性维生素 1、VB1 VB1又称为硫胺素，能与盐酸生成盐酸盐，已能人工合成，VB1在自然界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素（TPP）。 ???? 硫胺素 ? 缺乏VB1会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。 VB1存在于谷物的胚及糠麦中、酵母、肉类、豆类及蛋中，食精白米及精白面者易得VB1缺乏症。 VB1很易被破坏，其水溶液煮沸1h就有1/2被分解，在碱性条件下加热及用SO2（食品加工中常用的漂白剂及消毒剂）处理可使其破坏，也常因热烫、预煮而损失。但VB1在酸性条件下相当稳定。 2、VB2 ?? VB2又称核黄素，通常医药用的VB2为人工合成品。 VB2缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎。它在溶液中，特别是碱性溶液中极易分解，对光辐射也极敏感，牛奶在阳光下晒2hr可损失50%B2。富含VB2的食物有酵母、肝、牛奶、蛋黄、豆类及豆芽等。 VB2有荧光性，可利用此特性进行VB2的定量。 3. 维生素B6 VB6通常有三种存在形式，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳等含量较多，它耐热、酸、碱，但对光敏感。 其它B族维生素还有烟酸、泛酸、叶酸、VB12、维生素H、胆碱、肌醇等。 4、维生素C 又称抗坏血酸，Vc为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两种，一般说的Vc是指L-抗坏血酸。 L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 Vc中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了Vc的极强的还原性。 食品工业中利用抗坏血酸的还原性将其用作抗氧化剂。由于D-异抗坏血酸的成本低于L-抗坏血酸，因此多采用D-异抗坏血酸，Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。