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学校食堂食品安全卫生知识培训 吉安市卫生监督所 第一部分 学校食品安全管理 食品安全管理机构与人员要求 学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 食品卫生管理员 不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 食品卫生管理员主要职责 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见 组织健康检查，督促患者调离 建立食品卫生管理档案 接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况 教育与培训 应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训 针对每个加工操作岗位分别进行 培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程 卫生管理制度 制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准 每次检查应有记录并存档 环境管理要求 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收 记录管理（1） ■记录内容 ? 加工操作过程关键项目 ? 原料采购验收 ? 教育与培训情况 ? 卫生检查情况 ? 人员健康状况 ? 投诉情况及处理结果 ? 食品留样 ? 发现问题后采取的措施 ? 检验结果 记录管理（2） ■记录要求 ? 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 ? 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 ? 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 ? 有关记录应至少保存12个月 第二部分 加工操作要求 ■加工操作规程 ■专间操作 ■原料采购 ■备餐及供餐卫生要求 ■贮存运输 ■留样管理 ■粗加工及切配 ■食品再加热 ■烹调加工 ■ 餐用具 制定执行加工操作规程 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 ■对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： ?标准的加工操作程序 ? 加工操作过程关键项目控制标准 ? 设备操作与维护标准 ■ 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 ■ 教育培训员工按照加工操作规程进行操作 原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收 贮存运输1 贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 贮存运输2 冷冻、冷藏贮藏要求 温度符合存放要求 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 粗加工及切配 加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 烹调加工 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 ℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 专间操作1 加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上 水果必