餐饮服务与项目管理实务——酒吧服务及酒水知识.PPTVIP

第六章 酒吧服务及酒水知识 酒吧是饭店专门为客人提供酒类饮料及其服务的场所。酒吧主要供应各种酒类饮料（鸡尾酒等）及一些佐酒小吃（如果仁等），一般不提供用餐服务。 第一节 酒吧概述 一、酒吧的种类 （一）主酒吧(Main Bar) （二）大堂酒吧(Lobby Bar) 二、酒吧结构 （一）前吧 1.吧台 2.操作台 （二）后吧 1.酒柜 2.冷藏柜 3.陈列柜 （三）服务区域 三、酒吧设备和调酒用具 （一）酒吧设备  吧台、操作台、冷藏柜、酒柜、陈列柜、制冰机、碎冰机、生啤机、咖啡机、洗杯机、消毒设备、搅拌机和水果榨汁机等。 （二）调酒用具  调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、开塞钻、开罐器、水果刀、削皮刀、滤冰器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。 第二节 酒吧服务 一、营业前准备工作 （一）酒吧的清洁卫生工作 1.前吧的清洁卫生 2.后吧的清洁卫生 3.地面的清洁卫生 4.酒杯、用具的清洁卫生 （二）领料存放 1.填写领料单 2.去仓库领料 3.存放酒水 （三）服务准备 1.调酒师  （1）备好调酒工具和酒杯。  （2）制备冰块。  （3）备好辅料、配料和装饰物。 2.服务员  （1）整理好桌椅，在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。  （2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 3.迎领员与收款员 （四）检查  营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，如有不妥，及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。 二、酒吧服务规程 （一）迎领服务 （1）微笑问好，问清人数后引入酒吧。 （2）如是单个客人，可引领至吧台前的吧椅上。 （3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 （4）如需要等人的客人，可引领至能看到门口的小圆（方）桌。 （5）迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 （6）拉椅让座，递上酒单。 （7）交接复位。 （二）点酒服务 （1）询问客人喜欢喝点什么。 （2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 （3）填写点酒单。 （4）记住每位客人各自所点酒水，以免混淆。 （5）点酒单一式三份，留底、吧台和账台各一份。 （6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。 （三）调酒服务 （四）送酒服务 （五）结账送客服务 三、营业结束工作 （一）清理酒吧 （二）填制表单 （三）检查 四、酒吧服务注意事项 1．应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求。 2．应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 3．如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。 4．为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 5．如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天。 6．记住常客的姓名及其饮酒爱好，提供优质服务。 7．认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。 8．任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒，在临近下班时更应注意。 第三节 酒水知识 一、酒类术语 （一）酒精  酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 （二）酒度 1.公制酒度 2.美制酒度 （三）酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。 　二、酒的分类 （一）按制造方法分  1.酿造酒  2.蒸馏酒  3.配制酒 （三）按配餐方式分  1.开胃酒  2.佐餐酒 3.餐后酒 　　三、蒸馏酒 （一）中国蒸馏酒 1.白酒的香型  （1）清香型。  （2）浓香型。  （3）酱香型。  （4）米香型。  （5）兼香型。 2.中国传统名酒简介 （二）外国蒸馏酒 　１.白兰地（Brandy） 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 　２.威士忌（Whisky） 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 （1）苏格兰威士忌（Scotch Whisky）。 （2）爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）。 （3）加拿大威士忌（Canadian Whisky）。 （4）美国威士忌(A