果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总.doc

生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总 ? ?? 名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 ?? 填空 ?? 1 、水果蔬菜的品质包括 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 ____________ 物质、 ____________ 物质、 ____________ 物质和 ____________ 物质。 ?? 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构 ?? 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 ____________ 及 ____________ 的重要外观指标。 ?? 成熟度、加工制品品质 ?? 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 ____________ 色，叶绿素 B 呈 ____________ 色。 ?? 蓝绿、黄绿 ?? 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 ____________ 的比例存在。 ?? 3 比 1 ?? 2 、叶绿素不稳定，在 ____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。 ?? 酸性 ?? 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 等进行护绿。 ?? 小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙 ?? 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。 ?? β - 胡萝卜素 ?? 4 、 花青素很不稳定，遇金属 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 ?? 铁、铜、锡 ?? 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 ____________ 、 ____________ 等几种。 ?? 涩、鲜 ?? 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 ____________ 味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为 ____________ 。 ?? 香、精油 ?? 7 、、构成果蔬甜味的主要物质是 ____________ 及（ ）类物质。 ____________ 糖、 ____________ 糖和 ____________ 糖是果蔬种主要的糖类物质。 ?? 糖、糖醇、蔗、果、葡萄 ?? 8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖 ____________ 与 ____________ 有关外，还受 ____________ 的影响。 ?? 种类、含量、糖酸比 ?? 9 、果蔬的涩味主要来源于 ____________ 类物质。 ?? 单宁 ?? 10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 ____________ 性褐变，尤其在遇到 ____________ 等金属离子后，会加剧变色。 ?? 酶促、铁 ?? 11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。 ?? 氨基酸、酰胺、肽 ?? 12 、维生素 C 有 ____________ 型和 ____________ 型两种形态，两者之间可以相互转化。 ?? 维生素 C 常常用作 ____________ ，防止加工产品的褐变。 ?? 还原、氧化、抗氧化剂 ?? 13 、人们通常以 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。 ?? 钙、磷、铁 ? ?? 141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 质制品。 ?? 复合果蔬汁的配方设计原则是 __________________ 、 ________________ 和 ________________ 。 ?? 缓慢冷冻对微生物的损害 __________ （大或小）。 ?? 速冻食品包装前将原料冷却到接近 _________ 温度