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第二章：糖化设备  第三节：糖化锅 糖化锅 教学内容： 糖化锅的结构、材质、搅拌装置、容积和功率的计算。 知识目标： 1 了解糖化锅的材质和电机功率的计算； 2 掌握糖化锅的结构； 3 掌握糖化锅的容积计算。 问题 请说出糖化锅的作用 糖化锅是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度和时间进行蛋白质分解和淀粉的糖化（包括糊化醪）的设备。 任务1 讲解糖化锅的结构 1 讲解糖化锅的结构 依据糖化锅图片、请说出糖化锅的结构。 1 讲解糖化锅的结构 糖化锅的结构与糊化锅的结构相同。 糖化锅锅身为圆柱形，锅底为球缺形或椭球形夹层，顶盖为蝶形的容器。糊化锅的上部有排气筒和筒形风帽，锅内装有搅拌器，锅底有加热装置，锅的外部有保温层。 2 糖化锅的材质 1 锅身和锅顶 一般选用不锈钢板，可保证啤酒的质量。 2 加热夹层 传统的糖化锅没有加热装置，靠糊化醪液的温度使糖化醪升温，现代的糖化锅同糊化锅一样，也设有加热管，夹层加热。 3 加热夹套内底 宜选用紫铜板，因为紫铜板传热效果好。 也可选用不锈钢板。 4 夹套外锅底 可选用普通碳钢板 3 糖化锅的搅拌装置 糖化锅的搅拌装置也与糊化锅相同。 糖化锅的搅拌器多采用二叶旋浆式，旋转角可选45°或60°，产生轴向推力可促使醪液循环和混合良好。 4 糖化锅的基本计算 一、糖化锅的容积计算 1 糖化锅所需容量，以100㎏ 投料量为计算单位，则糖化锅的容积约为700 ～ 800 L。 2 一般糖化锅比糊化锅约大一倍。 这是指传统糖化设备，现代糖化设备二者相同。 3 锅体直径与圆柱高之比为2﹕1。 4 排气管（升汽管）截面积为锅体截面积的1/30 ～ 1/50。 4 糖化锅的基本计算 二、搅拌功率计算 搅拌功率计算同糊化锅，阻力系数K1 可取1.1 ～ 1.3 。 N 电 = K ( K1 N 轴 + N 摩 )/ η总 η总——传动机构总效率，可取 η总 = 0.4 ～ 0.5。 选型： 依据计算的N 电，向上选择定型电机。 4 糖化锅的基本计算 加热面积的计算 4 糖化锅的基本计算 加热面积的计算 传统的糖化锅是没有加热装置的。 现代糖化设备与糊化锅相同。 传热面积（加热面积）的计算 A = Q / K 实△t均 糊化锅与糖化锅的参数比较 1 、请说出糊化锅、糖化锅的阻力系数。 2 、请说出糊化锅、糖化锅的100Kg物料的容积。 糊化锅与糖化锅的参数比较 设备 K 1 100Kg物料的容积 糊化锅 2.0～2.4 600 ～700 糖化锅 1.1～1.3 700 ～800 请说出原因 糊化锅与糖化锅的参数比较 1 、阻力系数有差异的原因： 什么是糊化？ 淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。 什么是液化？ 淀粉糊化为胶黏的糊状物，在α- 淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α- 糊精，并使黏度迅速降低的过程称为液化。 糊化锅与糖化锅的参数比较 糊化锅醪液粘度大，阻力大，因此，阻力系数大。 2、 100Kg物料的容积 ： 麦芽有麦皮，在粉碎时麦皮破而不碎，占有容积增大。 归纳 ▲知识点：糖化锅的结构、材质、搅拌装置和功率的计算； ★重点：糖化锅的结构； ◆难点：糖化锅的容积计算。 复习思考题 1 传统法糖化锅与糊化锅其容积关系如何？现代糖化设备呢？ 2 糖化锅搅拌功率的阻力系数K1 是多少？ 3 糊化锅搅拌功率的阻力系数K1 是多少？ 作业 1 啤酒厂的糖化设备有哪些？ 2 简述糊化锅的结构。 3 传统法糖化锅与糊化锅其容积关系如何？现代糖化设备呢？ * *