第6章发酵乳-课件.ppt

乳品工艺学 第六章 发酵乳 主要内容 发酵乳概述 发酵剂 酸奶加工 发酵乳饮料加工 益生菌发酵乳 自学思考题 什么是发酵乳？有哪些种类？ 如何选择发酵剂的菌种 发酵剂制备的一般过程 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施 什么是酸奶？有哪些类型？ 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？ 发酵乳概述 发酵乳的定义及分类 发酵乳的一般生产工艺 发酵乳的营养与功能 发酵乳的定义 发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病原菌（ IDF 1988） 发酵乳分类（IDF） （1）嗜热菌发酵乳 A．单菌发酵乳：如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。 B．复合菌发酵乳：如采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备的酸乳就是其中最主要的一种。 （2）嗜温菌发酵乳 C．经乳酸发酵而成的产品，这种产品中常用的菌种有：乳酸乳球菌及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌等。 D．经乳酸和酒精发酵而成的产品，如开菲儿（Kefir）、酸马奶酒（Kumiss）等。 发酵乳的一般生产工艺 发酵乳的营养与功能 营养 改善蛋白质的利用率 缓解乳糖不忍耐症 改善矿物质元素的吸收 生理功能 改善肠道微生物菌群的平衡 降低血清中的胆固醇含量 抗压效果 抗癌效果 免疫调节作用 发酵剂 发酵剂菌种及其分类（P173，表6-1和6-2） 发酵剂菌种代谢（阅读内容） 发酵剂菌种的选择 发酵剂的制备 发酵剂噬菌体感染及其防治 发酵剂 概念 是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。 ●嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃ ● 单菌株型（只含细菌的一个菌株） ● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性） 发酵剂 传代发酵剂（继代，传统） 菌种——母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂 直投发酵剂（DVS或DVI） 浓缩发酵剂 冻干粉 酸奶中常用乳酸菌菌种 发酵剂菌种的选择 产酸 后酸化 产香 产粘 产粘发酵剂发酵的产品风味都稍差些 生产中正常使用的发酵剂突然产粘，可能发酵剂变异 蛋白水解能力 干酪生产 发酵剂的制备 发酵剂的类型（P182） 混合发酵剂 单一发酵剂 补充发酵剂 发酵剂的生产 传统传代发酵剂 直投发酵剂 发酵剂的制备 传代发酵剂 直投发酵剂 发酵剂的制备 培养基的热处理 热处理条件 90-95℃，保持30-45 min 热处理能改善培养基的一些特性： ● 破坏了噬菌体 ● 消除了抑菌物质 ● 蛋白质发生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 杀死了微生物 培养温度 嗜温型发酵剂：20-30℃ 嗜热型发酵剂：42-45℃ 发酵剂制备设备 培养器 母发酵剂中间发酵剂的无菌转送 1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子 4 中间发酵剂容器 从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 影响发酵剂菌种活力的主要因素 天然抑制物 抗生素残留 噬菌体 清洗剂和杀菌剂的残留 发酵剂噬菌体感染及其防治 概念 噬菌体必须寄生于细菌细胞才能生长的一类病毒，不能单独生长 大小: 0.1 - 0.2 μm 可存在于任何地方 繁殖速度远高于细菌的繁殖速度 是引起乳酸菌产酸缓慢的重要原因之一 噬菌体的繁殖速度 乳品厂的噬菌体来源 原料乳 运奶车 人员 乳品加工企业中，噬菌体生长的主要环境 原料乳 乳清 水池 下水道 设备 墙壁 噬菌体可以通过空气和工作人员在厂区内传播 噬菌体感染防治 应用噬菌体抗性菌株 轮换使用生产菌种 有效的清洗 选择噬菌体抗性培养基 酸奶加工 概述 酸奶的分类 酸奶的工艺 酸奶加工 酸奶（IDF定义） 是一种半固体的乳产品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌（ST）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌 酸奶的发展 酸奶是是世界上最普及的发酵乳制品 在地中海地区、亚洲和中欧地区的国家消费量最大 各地区酸奶的粘稠度、风味和香味各不相同 高粘性液态状 软胶体 冷冻甜点 饮料酸奶 酸乳的分类 凝固型 在包装容器中发酵和冷却 搅拌型 在罐中发酵，包装以前冷却 饮用型 类似搅拌型，但包装前凝块被“均化”成液体 冷冻型 在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻 浓缩型 在罐里培养，包装以前浓缩和冷却 酸奶的分类 凝固型 酸奶的分类 搅拌型 酸奶的分类 饮用型 酸奶的分类 冷冻型 酸奶的分类 浓缩型 嗜热链球菌和保加利亚乳杆生长曲线接种量2.5% 乳酸