7-第七章食用菌与其他作物-2学时58-0527.pdf

重要食品原料分论 重要食品原料分论 植物性食品原料按照粮食类、蔬菜类、 植物性食品原料按照粮食类、蔬菜类、 水果及干果类、食用菌及其他等讲述； 水果及干果类、食用菌及其他等讲述； 动物性食品原料按照畜类、禽类及蛋类 动物性食品原料按照畜类、禽类及蛋类 和水产类等讲述； 和水产类等讲述； 每个原料涉及形态特征、历史文化、科 每个原料涉及形态特征、历史文化、科 学知识、原料使用等讲述。 学知识、原料使用等讲述。 第 七 章 第 七 章 植 物 性 原 料 植 物 性 原 料 —— 食用菌及其他 —— 食用菌及其他 ———— 重要食品原料分论 第8章 植物性食品原料-食用菌及其他 ———— 重要食品原料分论 第8章 植物性食品原料-食用菌及其他 ● 食用菌及其品种介绍 食用菌及其品种介绍 ● ◆ 营养价值 ◆ 营养价值 ◆ 保健功能 ◆ 保健功能 ◆ 品种介绍：香菇、木耳、 ◆ 品种介绍：香菇、木耳、 冬虫夏草 冬虫夏草 ●其他作物介绍：茶、芝麻 ●其他作物介绍：茶、芝麻 ★食用菌是高等真菌中能形成大 ★食用菌是高等真菌中能形成大 型子实体或菌核并可供食用的种 型子实体或菌核并可供食用的种 类，常称之为菌、菇、耳、蕈xùn 类，常称之为菌、菇、耳、蕈xùn 等，通称蘑菇； 等，通称蘑菇； ★ 我国野生食用菌约900余种，常见 ★ 我国野生食用菌约900余种，常见 栽培种香菇、草菇、木耳、银耳等50 栽培种香菇、草菇、木耳、银耳等50 余种，中国香菇栽培居世界第一；食 余种，中国香菇栽培居世界第一；食 用菌总产值在农业中排名第六 （粮棉 用菌总产值在农业中排名第六 （粮棉 油果菜菌茶桑 ）； 油果菜菌茶桑 ）； ◆ 营养价值 ◆ 营养价值 1、含有丰富的蛋白质和氨基酸 1、含有丰富的蛋白质和氨基酸 鲜蘑菇蛋白质含量是大白菜的3倍, 鲜蘑菇蛋白质含量是大白菜的3倍, 苹果的17倍；1公斤干蘑菇蛋白质含量 苹果的17倍；1公斤干蘑菇蛋白质含量 相当于 2公斤瘦肉，12公斤牛奶的蛋白 相当于 2公斤瘦肉，12公斤牛奶的蛋白 量；食用菌含18种氨基酸，包括8种必 量；食用菌含18种氨基酸，包括8种必 需氨基酸，赖氨酸含量很丰富； 需氨基酸，赖氨酸含量很丰富； 2 、富含不饱和脂肪酸 2 、富含不饱和脂肪酸 脂肪含量低，约占干重的0.2% - 脂肪含量低，约占干重的0.2% - 3.6% ，其中74-83%是对人体健康有 3.6% ，其中74-83%是对人体健康有 益的不饱和脂肪酸； 益的不饱和脂肪酸； 香菇 3 、糖类和纤维素 3 、糖类和纤维素 糖类含量约占 30 %-93% ，其 糖类含量约占 30 %-93% ，其 中真菌多糖具有多种生理、药理活 中真菌多糖具有多种生理、药理活 性；纤维素含量占 2.5 %-21.5 %； 性；纤维素含量占 2.5 %-21.5 %； 草菇 4 、含有多种维生素 4 、含有多种维生素 富含 族维生素、Vc 、Vd 、烟酸、 B 富含B族维生素、Vc 、Vd 、烟酸、 叶酸、胡萝卜素等，其中Vb1 、V12都 叶酸、胡萝卜素等，其中Vb1 、V12都 高于肉类；草菇Vc含量为辣椒的1.2 ～ 高于肉类；草菇Vc含量为辣椒的1.2 ～ 2.8倍，香菇的17倍；香菇Vd原含量是 2.8倍，