营养卫生-3-1能量及宏量.pdf

第一篇 食品营养学 第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 基础营养 第4章 各类食物的营养价值 第5章 食品营养强化和保健食品 第6章 特殊人群的营养 第7章 营养与健康 第8章 公共营养 第三章 基础营养 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 水 3.6 矿物质 3.7 维生素 3.1 能量 3.1.1能量的来源及能值： 维持生命活动 （心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分 泌、物质转运等）； 生活和生产、体力活动。 能量来源——食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质。 —— 乙醇 能量的单位 国际单位制： 焦耳(joule，J)——1公斤重的物体以1牛顿的力移动1米所 消耗的能量。 千焦(kilojoule，kJ) 以前常用： 卡(calorie，cal)——1克水从15℃提高到16℃所需的热 量。 实际应用——千卡(kilocalorie，kcal) ——1公斤水升高1℃所需的能量。 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 生热营养素产生能量 营养素/g 测定值 消化率 有效能值 16.81kJ(4kc 碳水化合物 17.15kJ 98% al) 37.56kJ 脂肪 39.54kJ 95% (9kcal) 16.74kJ(4kc 蛋白质 23.64kJ 92% al) 29.3kJ 乙醇 (7kcal) 3.1.2人体能量消耗的构成： 1、基础代谢 2、体力活动的消耗 3、食物热效应（食物的特殊动力作用） 4、生长发育 1、基础代谢(basal metabolism，BM) 维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织基本功能等最基本的生命活 动的能量消耗。 即人体在清醒、空腹（饭后12～14h）、安静而舒适 的环境中(20～25℃)，无任何体力活动和紧张的思维活 动，全身肌肉松驰，消化系统处于静止状态下进行测定。 （1）基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必先测定基础代谢率 基础代谢率——人体处于基础代谢状态下，单位时 基础代谢率 间内人体单位体表面积(或单位体重)的能量消耗。 计算基础代谢的能量消耗