预防医学营养-最全解答总论.doc

HACCP系统的内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。 什么是乳糖不耐受，怎样克服：【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。 什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用。 从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值：①蛋白质含量：微量凯氏定氮法。②蛋白质消化率：蛋白质真消比率/表观消化率。③蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。 人体对钙吸收的特点：①钙吸收主要在小肠上段，以主动转运吸收为主，浓度高时也可通过被动扩散吸收。②钙吸收率决定于Vd摄入量及受太阳紫外线照射量。③钙吸收率受膳食钙含量及年龄影响，随年龄增加而减少，膳食中钙摄入量增高其吸收率相对下降。1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 试述膳食中影响钙吸收的因素：①膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。②另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 影响食品腐败变质的因素是什么：①微生物：微生物的酶促进腐败变质②食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程③环境??环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程。 食物中毒的分类和发病特点是什么：分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒植物中毒。发病特点：①潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。②食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。③中毒病人有相似的临床表现。④一般无人与人之间的直接传染。 毒素性食物中毒的发病机理：由于肠毒素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高，通过胞浆内蛋白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酶系统，使细胞分泌功能发生变化。由于肠壁上皮细胞Cl-分泌亢进，使Na+和水吸收受到抑制，因而导致腹泻发生。 简述维生素缺乏的常见原因：①膳食中供给不足；②抗维生素化合物的存在；③人体吸收利用降低；④机体对维生素的需要相对增加 食品防霉去毒的措施是什么：① 防霉??控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。②去毒??挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。③限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油〈20 ppb?；?玉米、花生仁制品〈20 ppb；大米、其他食用油〈10 ppb?；其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb；婴儿代乳食品不得检出。 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么：①新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。②刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。③用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。④腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品⑥儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点：① 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；②水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。 简述膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：①脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。②膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。③增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。④不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。 简述如何制定食品中有害化学物质的食品卫生标准：危害识别→确定动物最大无作用剂量→确定人体每日容许摄入量→摄入量评估→危险性特征描述→确定每日总膳食容许含量→确定每种食物中最大容许量→制定食品中有毒物质限量标准。 防止苯并（a