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粮食加工 年第 期 36 / 2005 3 Grain Processing/ 2005, No. 3 影响馒头皱缩的原因及避免措施 张国营，梁团结，张 磊 （南阳市大华食品化学有限公司，河南 南阳 473008 ） 摘 要：通过对馒头皱缩原因的分析，找出相应的避免措施，为面粉企业的质量控制、实验室的操作和馒头坊 的生产提供参考。 关键词：馒头；皱缩；分析；避免；措施 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ) TS 2 13. 2 B 1007 - 6395 2005 03 - 0036 - 02 粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致 1 影响馒头皱缩的原因 密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。 “ ” 1. 4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉 馒头皱缩在广大农村被称作 鬼捏馍 ，这种现 象多发生在冬季。据了解，相对往年， 年前后馒 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较 2005 多的未被氧化的硫氢基（ ）在调制面团的过程 头皱缩现象相当普遍，这与寒冬有很大关系。馒头 - SH , 皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内 中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使 外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使 面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率 馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是 降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。 一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。 1. 5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉 1. 1 面团醒发过度 陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存 “ ” 时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性 面团醒发过度，一般叫做 老了 。这种面团非 常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即 变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的 无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团 面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多 不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起 时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。 到很好的支撑作用，馒头易皱缩。 1. 6 面团揉制时间过长或搅拌过度 1. 2 面粉筋力太低或太高 面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹 “ ” 性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面 传统做法的馒头需要用中筋粉，广东馒头 需 要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱 筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。 缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、 1. 7 刚下机的面粉和暴面 “ ” 刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工 塌陷。而对 广东馒头 来说，皱缩现象是由